fy">/ ? , (29)
де P - місткість посуду;
F - площа одиниці посуду;
f - площа одиниці виробу;
n п - кількість посуду в максимальний час;
n від - кількість відсіків
Таблиця 18 - Розрахунок пароконвектомата
Найменування ізделійКолічество за максимальний часВместімость посуду, дм 3 Кількість посудиПродолжітельность теплової обробки, мін.Оборачіваемость посудиКолічество ОтсековnPn п t ? n від Телятина в брусничний-цибульному марінаде75.0912030.3Морская жемчужіна75.091203Кальмар, фарширований морепродуктами45.091401.50.7Трио45.0911540.25Мясо по-архангельскі75. 0912030.3Котлети м'ясні з яблокамі75.0911540.25Жаркое з свініни714.361154Свініна В«Мрія фаворитаВ» 75.0911540.25Якіторі зі свинини з перцем45.0912030.3Жульен куріний414.3611540.25Картофель запеченний11561252.40.42 ? = 3.02
За результатами розрахунків приймаємо пароконвектомат: XVC -055
Одним з основних видів жарочной апаратури гарячого цеху є плити. Розрахунок плити зводиться до визначення необхідної жарочной поверхні, вона розраховується на розрахунковий період (для тушкованих і варених страв - 2 години, для смажених страв, гарячих напоїв - 1 година). Розрахунки проводять за формулами:
F = ? (1.3 * n п * f)/ ? , (30)
де F - площа жарильної поверхні плити, м 2 ;
n п - кількість наплитной посуду розрахунковий час, шт.;
f - площа одиниці посуду, м 2 ;
, 3 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання посуду.
f =? d 2 < span align = "justify">/4, (31)
Розрахунок місткості виробляємо за формулою
Р р = V * n/K, (...
