32)
n п = P p < span align = "justify">/P п , (33)
? = T/t, (34)
де Т - час розрахункового періоду, хв.;
t - час теплової обробки, хв.
Дані розрахунку зводимо в таблицю 19
Таблиця 19 - Розрахунок жарильної поверхні плити
Найменування блюдКолічество за максимальний годину загрузкіВід наплитной посудиВместімость наплитной посуду, порцій, дм 3 Кількість посудиПлощадь одиниці посуду, м ВІ Тривалість теплової обробки, мінВремя розрахункового періоду, мінОборачіваемостьПлощадь жарочной поверхні, м 2 Розрахунок-наяПріня-таяn бл P p P п nftT < span align = "justify">? FПечень теляча під соусом 222сотейник3.88410.043012040.01Жаркое з свинины214сотейник6.51810.071512080.01Картофельное пюре221кастрюля8.161010.07501202.40.04Рис. припущенный221кастрюля3.8410.043012040.01Гречка отварная238кастрюля6.9810.044012030.02Фасоль з грибами221кастрюля7.49810.04801201.50.03Борщ 215кастрюля4.4610.03501202.40.02Суп з морепродуктами26кастрюля1.76210.024012030.009Куриный бульон29кастрюля2.65310.033012040.009Котлета щучья17сковорода71110.07156040.023Котлеты рыбные17сковорода71110.07156040.023Шницель рибний натуральный18сковорода81310.07106060.015Острые курячі крилишкі14сковорода41310. 07156040.023Омлет з м'ясними продуктами111сковорода113.530.03560120.003Блины фаршировані курячим філе, грибами, сыром110сковорода110.5220.02260300.001Мусс В«Чорна смородинаВ» 210кастрюля0.59210.022012060.004Самбук яблочный218кастрюля1.06210.023012040.007Яблоки в желе217кастрюля1210.023012040.007Сонет 28кастрюля0.47210.023012040.007Валенсия 28кастрюля0.47210.023012040.007 ? = 0.248
Приймаються електроплиту: ПЕМ-4
7. Розрахунок холодильного обладнання
Холодильні шафи розраховують по місткості з урахуванням кількості продуктів підлягають зберіганню, і визначається за формулою:
V р = G/( ? * ? ), (35)
де V - ...
