ня із сухофруктів. Сторонні присмак і запах не допускаютсяЦвет Однорідний, відповідний кольору фруктів або овочів, з яких виготовлено варення. Для варення з волоських горіхів - від темно-жовтого до темно-коричневого з фіолетовим відтінком. Для варення з пелюсток троянд - від світло-рожевого до темно-рожевого зі світло-коричневим відтінком Примітка - Варення з айви, ананасів, апельсинів, груш, ківі, мандаринів, персиків, яблук і овочів виготовляють з попереднім очищенням від шкірки. Допускається виготовляти варення без очищення від шкірки з тонкошкірих сортів яблук, груш, айви і неопушеними сортів персиків. p align="justify">
3.2.3 Визначення фізико-хімічних показників 1) Определеніе сухих речовин рефрактометрическим способом
Суть методу полягає у визначенні масової частки сухих речовин у виробі за коефіцієнтом заломлення його розчину.
Проведення аналізу
Дві краплі сиропу наносять скляною паличкою на нижню призму рефрактометра і швидко накривають верхній призмою. Витримують їх протягом 5 хвилин, пересуваючи окуляр до сполучення візира з кордоном темного і світлого полів, відраховуючи за шкалою відсоток сухих речовин. Відзначають температуру ухвали. Для приведення показання рефрактометра до температури 20? З користуються температурними поправками. p align="justify">) Визначення кислотності
Суть методу полягає у нейтралізації кислоти, що міститься в навішуванні варення гидроокисью натрію в присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення.
Проведення аналізу
Зважують 5 г досліджуваного зразка, поміщають в конічну колбу, доливають 50см дистильованої води, нагрітої до 50-60, все перемішують, охолоджують під струменем води до 20. Доводять об'єм до 100 см, додають 2-3 краплі фенолфталеїну, титрують розчином гідроксиду натрію до блідо-рожевого забарвлення, не зникає протягом однієї хвилини. p align="justify"> Обробка результатів
Кислотність (Х) обчислюється за формулою:
Х =
К - поправочний коефіцієнт розчину гідроксиду натрію (NaOH - 0,1 моль/дм3);
V - об'єм розчину NaOH, витраченого на титрування, см3;
m - маса наважки продукту, г;
- коефіцієнт перерахунку розчину гідроксиду натрію (NaOH - 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3).
Таблиця 3.2. - Фізико-хімічні показники варення. p align="justify"> Найменування показника Значення показателяМассовая частка фруктової (овочевий) частини,%, не менше: - для варення "Домашня" - для варення з пелюсток троянд - для варення інших найменувань - для варення-напівфабрикату - для промислової переработкі45 20 40 50Массовая частка розчинних сухих речовин,%, не менше: - у стерилизованном варення (консервах), в тому числі фасованому способом "гарячого розливу" в ге...
