- маса нетто продукту фактична, г
m 2 - маса складової частини продукту,
3.2.2 Визначення органолептичних показників
Суть методу полягає в оцінці зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції і смаку, виконуваної органолептично.
Приміщення, в якому проводять органолептичні випробування, повинно бути без сторонніх запахів. На робочих місцях повинна бути освітленість не менше 500 лк розсіяним денним світлом або світлом люмінесцентних ламп. Посуд, використовувана при випробуваннях, повинна бути без сторонніх запахів. br/>
Таблиця 3.1. - Органолептичні показники варення
Найменування показателяХарактеристикаВнешний вид уварену, рівномірно розподілені в густому цукровому сиропі фрукти (овочі), однорідні за ступенем зрілості і величиною, що зберегли свою форму, несморщенние: - плоди кісточкові дрібноплідні (алича, вишня, кизил, слива, ткемалі, терен, черешня) - з кісточкою або без кісточки; - плоди кісточкові крупноплідні (абрикоси, алича, Жерделі, сливи, персики) - цілі плоди, половинки, четвертинки, шматочки або часточки) з кісточкою або без кісточки; - диня і овочі - кубики, брусочки без шкірки; - плоди зерняткові (айва, груші, яблука) - половинки, четвертинки, без насіннєвого гнізда, з шкіркою або без шкірки; - фрукти цитрусові (апельсини, мандарини, хурма, лимони) - часточки або гуртки, очищені від шкірки, - фрукти тропічні (ананаси, ківі) - шматочки, сегменти, очищені від шкірки, - ягоди - цілі, без чашолистків, плодоніжок і гребенів, - горіхи, фейхоа - цілі плоди без верхнього шару шкірки; - пелюстки троянд - відокремлені від квітколожа, несморщенние. Допускається: - наявність нерівномірних за величиною ягід суниці (полуниці) і чорної смородини, а також вишні та черешні; - у варення з вишні і черешні - наявність плодів з кісточкою не більше 5%, а також поодинокі кісточки; - в варення зі смородини, винограду, агрусу, малини і суниці - незначна кількість насіння і зважених часток плодової м'якоті в сиропі; - кісточкові плоди з тріснутою шкіркою і не зберегли свою форму - не більше 25% за масою; плоди зморщені - не більше 15% за масою; - наявність шару сиропу без плодів і ягід - не більше 1,5 см, у варення з суниці - не більше 2,5 см. Не допускається: - наявність подрібнених кісточок; - наявність кристалів винного каменю у виноградному вареньеКонсістенція Сироп густий, нежелірованний. Фрукти і овочі нежорсткі, добре проварені, але не розварені. Допускаються: - легке желирование сиропу; - наявність жорстких або розварених плодів і ягід - не більше 15% за масою. Не допускається засахаривание продуктаВкус і запах Приємні, властиві фруктам, із яких виготовлено варення. Смак солодкий або кисло-солодкий. Допускається наявність легкого присмаку карамелізованого цукру в варен...
