ign="justify">) доохолодження упакованого продукту.
Для нормалізації знежиреного сиру застосовують високожирні вершки, які одержують у такий спосіб.
Очищене молоко нагрівають до температури 37 ± 3 ° С і направляють в сепаратор-сливкоотделитель для отримання вершків з м.д.ж. від 50 до 55%.
При необхідності вершки нормалізують до м.д.ж. від 50 до 55% шляхом додавання до них відповідної маси цільного або знежиреного молока або більш жирних вершків. Нормалізовані вершки пастеризують при температурі 88 ± 2 ° С з витримкою від 15 до 20 с.
Після пастеризації вершки охолоджують до температури 38 ± 8 ° С, після чого негайно направляють в двостінний резервуар для доохолодження до температури 8 ± 2 ° С і зберігання до змішування із знежиреним сиром не більше 5 ч. При охолодженні до температури 3 ± 2 ° С вершки можна зберігати не більше 18 ч.
Змішування сиру з вершками, взятими відповідно до рецептур, проводять в місильних машинах, Фаршмішалки або машинах іншого типу спочатку в місильну машину закладають приготований до замісу знежирений сир, після чого включають мішалку і поступово додають вершки. Сир змішують з вершками до отримання однорідної консистенції протягом 5-10 хв, після чого його направляють на упаковку. [20]
.4.3 Вплив упаковки, маркування, умов зберігання і транспортування на якість сиру
Сир випускають у торговельну мережу ваговим і фасованим, дієтичним і для дитячого харчування - тільки фасованим.
Ваговий сир упаковують у дерев'яні бочки місткістю дл 100 дм3, ящики масою нетто до 15 кг або в широкогорлі бідони. Фасують сир у брикети, загорнуті пергаментом, в картонні стакани з полімерним покриттям масою 100, 250 і 500 р. [32]
М'який дієтичний сир фасують в полістирольні стакани з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, туби від 50 до 500 г, в рукавну плівку з металевими затискачами.
Термін реалізації сиру становить не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 ° С.
Якщо той же упакований в пергамент або фольгу брикет запечатати в поліпропіленову плівку у вигляді герметичного пакета flow-pack, то термін зберігання сиру можна збільшити на тиждень, що вже дозволяє набагато далі перевозити продукт і збільшити термін його реалізації . А якщо застосувати ще й наповнення упаковки модифікованим газовим середовищем, то термін зберігання збільшиться до трьох тижнів, що теоретично відкриває можливості для експорту сиру.
На плівку flow-pack можна також нанести барвисту флексографскую або глибоку друк, що зробить продукт набагато більш привабливим і інформативним.
Заморожений сир при температурі - 18 ° С зберігається тривалий час - 4 - 6 міс. Розморожування проводять при кімнатній температурі протягом 12 - 18 ч.
Найменування продукту вказують відповідно до стандартів РФ виду технічних умови. Значення масової частки жиру вказують у відсотках.
Термін придатності обчислюється з дати виготовлення продукту. Термін придатності встановлює виробник харчових продуктів із зазначенням встановлених умов зберігання.
Транспортуючі сир тим же транс...
