портом, що і молоко і молочні продукти, в машинах - рефрижераторах з підтриманням оптимальної температури для даного виду продукту близько 0 ° С.
1.5 Класифікація та коротка характеристика асортименту сиру
У залежності від вихідної сировини творог розрізняють на жирний, напівжирний і нежирний.
Сир жирний (18 -% жирності), напівжирний (9%) виробляють з пастеризованого молока, кислотністю не вище 20 Т. Смак і запах сиру - чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Колір білий, злегка жовтуватий, рівномірний по всій масі.
М'який дієтичний сир виробляють із знежиреного молока. Після видалення сироватки до сиру додають вершки, іноді плодово-ягідні сиропи. Такий сир повинен містити не менше 11% жиру, не більше 73% вологи, кислотність - не вище 210 Т. Смак чистий, кисломолочний.
Сир селянський отримують також з знежиреного молока. Вміст жиру в продукті - не менше 5%, вологи - не більше 74,5%, кислотність - не більше 200 Т. Смак і запах кисломолочні, допускається слабовираженний кормовий присмак. Цей сир призначається для безпосереднього вживання в їжу. [26]
Домашній сир, або зернистий сир з вершками, за вмістом білків, жиру і вологи близький до напівжирного сиру, але на відміну від нього має зернисту структуру. Домашній сир повинен містити не менше 20% жиру (на суху речовину), не більше 80% вологи і 1% солі. Кислотність його - не вище 150 Т. Термін реалізації - 36 ч. Продукт характеризується чистим кисломолочним смаком з добре вираженим присмаком і ароматом пастеризованих вершків. Консистенція його ніжна, м'яка, з чітко розрізнюваними сирними зернами. Колір - від білого до злегка жовтуватого.
За якістю сир ділиться на вищий і перший сорти. Смак і запах сиру - чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів.
У першому сорті допускається слабовираженний присмак кормів, дерев'яної тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція - ніжна, допускається неоднорідність, в першому сорті можлива пухка, мажущаяся, а для знежиреного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста. Колір білий, злегка жовтуватий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Для жирного сиру в першому сорті допускається деяка нерівномірність кольору. Для дієтичного сиру органолептичні показники повинні відповідати вимогам, що пред'являються до сиру вищого сорту, допускається присмак високої пастеризації.
Сир - продукт не стійкий. Навіть при низькій температурі зберігання (2 - 4 ° С) якість його швидко погіршується. При температурі 0 ° С він може зберігатися до 7 днів.
творожистого вироби виробляють з сиру жирного, напівжирного і нежирного, отриманого з пастеризованого молока. Сир піддається подрібненню, розтирання з різними ароматичними та смаковими речовинами. Перед вживанням в їжу сирнисті вироби не вимагають теплової обробки, відрізняються високою енергетичною цінністю і гарною засвоюваністю. До них належать такі види виробів. [32]
Сирки і маси сирні виробляються солодкі і солоні з додаваннями. Виробляються також дієтичні сирки і маси сирні.
Креми сирні виробляють з ретельно подрібненого сиру, в який додають вершки, вершкове масло, ванілін, какао-порошок.
...
