fy"> Охолодження сиру, пакування, маркування. Сир охолоджують в установках для пресування і охолодження сиру, на охолоджувачах, а також у мішках або прес-візках в холодильній камері до температури 12 ± 3 ° С і направляють на упаковку та маркування.
доохолодженні упакованого сиру. Упакований сир доохлаждается в холодильній камері до температури 4 ± 2 ° С. Після доохолодження сиру технологічний процес вважається закінченим і продукт готовий до реалізації.
Заморожування сир. З метою збереження сиру застосовують заморожування, яке проводять двома способами: в швидкоморозильних апаратах і в морозильних камерах.
На лінії M1-OJIK або апаратах інших конструкцій заморожують сир, упакований у брикети масою 0,25 кг і в блоки масою 6,2 кг, до температури - 18 .. - 25 ° С. Після заморожування упакований сир укладають в картонні або полімерні короби або іншу тару вітчизняного або імпортного виробництва, що зберігає якість і кількість упаковуваної продукції.
Сир у великій упаковці (ящики, фляги) заморожують у морозильних камерах з температурою - 25 ... - 35 ° С. Тривалість заморожування складає 50 ч. Заморожений сир переміщують в камеру зберігання.
Допускається заморожувати сир, упакований у брикети по 0,25 г і покладений в ящики.
Традиційним кислотним способом рекомендують отримувати сир знежирений або з масовою часткою жиру не більше 9%.
Суміш після внесення закваски ретельно перемішують. У випадках отримання в'ялого, недостатньо щільного згустку додають хлористий кальцій з розрахунку 400 г безводного хлористого кальцію на 1000 кг заквашуваного молока.
Перемішування суміші після заквашування продовжують від 10 до 15 хв, потім молоко залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності:
± 5 ° Т для сиру з м.д.ж. 7,0; 9,0%;
± 5 ° Т - м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%;
± 5 ° Т - для знежиреного сиру (м.д.ж. 1,8%).
Тривалість сквашування суміші активної бактеріальної закваскою при зазначених вище температурах становить від 8 до 12 год з моменту внесення закваски; при прискореному способі - від 5 до 7 ч.
Готовий згусток розрізають, для прискорення відділення сироватки протягом від 30 до 60 хв нагрівають шляхом введення пари або гарячої води в міжстінний простір ванни. Оптимальна температура нагріву згустку становить 44 ± 2 ° С при виробництві сиру з м.д.ж. 7,0; 9,0%; 42 ± 2 ° С - з м.д.ж. 2,0; 3,0; 3,8; 4,0; 5,0%; 40 ± 2 ° С - для знежиреного сиру (м.д.ж. 1,8%).
Згусток, нагрітий до зазначених вище температур, витримують від 20 до 40 хв, потім охолоджують не менше ніж на 10 ° С шляхом пуску в міжстінний простір ванни холодної або крижаної води.
Всі інші технологічні операції проводять так само, як при кислотно-сичужним способі виробництва.
Роздільний спосіб виробництва сиру. Технологічний процес складається з наступних операцій:
) виробництво знежиреного сиру кислотно-сичужним способом;
) отримання високожирних вершків;
) змішування знежиреного сиру з вершками;
) охолодження, упаковка та маркування;
