М сах.р. === 26кг
Маса маргарину, кг:
М марг === 14кг
Маса яєць, кг:
М яєць === 11кг
Маса родзинок, кг:
М родзинки === 17кг
Маса ваніліну, кг:
М ван. == 0,04 кг
Таблиця 3.3 Маса сухих речовин в тесті
Найменування сирьяМасса сировини, кгВлажность сировини,% Вміст сухих вешеств у% Вміст сухих речовин в кгВлага, кгМука вищий сорт Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукор-пісок Маргарин Ванілін Яйце Ізюм100 24 2 26 14 0,04 11 1714,5 93,75 74 0,14 17 0,2 73 2085,5 6,25 26 99,86 83 99,8 27 8085,5 1,5 0,5 26 11,6 0,04 3 13,614,5 22,5 1,5 0 2,4 0 8 3,4 Ітого194, 04141,752,3
Вологість тесту,%:
т=Wмяк +0,5%=33 +0,5=33,5%
Маса тіста, кг:
Мт === 213кг
Маса води в тісто, кг:
МТВ=Мт-Мтс=213-194=19кг
Перевірочний розрахунок вологості тесту,%:
т === 33,5%
Таблиця 3.4 пофазні виробнича рецептура
Найменування сировини, напівфабрикатів і параметрів технологічного процессаТесто, кгМука вищий сорт Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукор-пісок Маргарин Вода Яйце Ізюм Ванілін100 24 2 26 14 19 11 17 0,04 Технологічний режімВлажность,% Температура початкова, С Температура кінцева, С Тривалість бродіння , ч Кислотність кінцева, град33, 5 28-29 29-30 4 Березня
4. Організаційна частина
4.1 Організація і проведення контролю напівфабрикатів за органолептичними показниками
Контроль технологічного процесу приготування тіста включає перевірку виконання рецептур, властивостей напівфабрикатів, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях процесу приготування хлібобулочних і макаронних виробів за тривалістю, температурі, відносній вологості повітря, правильності переробки бракованого і черствого хліба.
Схема контролю властивостей напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу наведена в таблиці 48.
Таблиця 48 Схема контролю властивостей напівфабрикатів та параметрів технологічного процесу
Напівфабрикат або стадія процесу Контрольовані показники Періодичність в момент контролю Заміс напівфабрикату (опара, закваска, заварка, тісто) Точність дозування сировини при періодичному і безперервному замесеПо міру необходимостиПриготовление рідких дріжджів заквашеному заварка Рідкі заквашувальні дрожжіОрганолептіческая оцінка, температура, кислотність, вологість Органолептична оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила Вміст спирту, бродильна активність, підрахунок кількості дріжджових клітин і бактерійВ початку і кінці заквашування Наприкінці вирощування У міру н еобходімостіПшенічние і житні закваскіОрганолептіческая оцінка, вологість, кислотність, температура, підйомна сила Тривалість броженіяВ початку і кінці бродіння Протягом стадииТестоОрганолептическая оцінка, температура, вологість Кислотність, підйомна сила Тривалість броженіяВ початку...
