хунку виробничих потужностей ... », відсутніх в« Інструкції розрахунку виробничих потужностей ... », час випічки слід приймати згідно з діючими технологічними інструкціями і рекомендаціями розробленим ВНІІХП.
.5. При виробленні на одній печі протягом зміни хліба і булочних виробів понад трьох найменувань з різними технологічними процесами технічна продуктивність печі знижується на 5%.
.6. Продуктивність хлібопекарських печей при виробленні сухарних виробів визначається згідно зі « Збірником технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів », затвердженим Мінхлібопродуктів СРСР.
.7. Хлібозаводи за виробничою потужністю діляться на 3 групи: хлібозаводи малої потужності - від 20 до 30 т на добу; хлібозаводи середньої потужності - більше 30 до 90 т на добу; хлібозаводи великої потужності - понад 90 т на добу. 2.8. Режим роботи хлібозаводів приймається трьохзмінним при безперервній робочому тижні. Кількість робочих днів на рік 330, годин 7920, в тому числі основного обладнання 7590 ч. Режим роботи Производств і цехів по виробленню сухарних, бубличних і борошняних кондитерських виробів (печива, крекерів, галет, пряників, вафель, тортів, тістечок, кексів, борошняних східних солодощів) - двозмінний, 250 робочих днів, або 3900 год на рік, у тому числі основного обладнання 3825 ч.
3. Розрахункова частина
3.1 Розрахунок виробничої рецептури для приготування тіста безопарним прискореним способом в тістомісильні машині
Вихідні дані:
Годинна продуктивність печі, кг / год - 480
Вихід плановий,% - 159,0
Щільність сольового розчину, кг / м 3 - 1,2 * 10 3
Вологість борошна,% ??- 14,5
Співвідношення дріжджів і води в рожжевой суспензії - 1:3
Ємність діжі для замісу, л - 330
Таблиця 3.1-Уніфікована рецептура, кг на 100кг борошна
Найменування сирьяРасход сировини на тестоРасход сировини на отделкуМука пшеничне хлібопекарське вищого гатунку Дріжджі пресовані Сіль поварена харчова Цукор-пісок Маргарин Яйце, шт / кг Ізюм Ванілін100 6,0 0,5 26,0 14,0 273 / 11 17,0 0,042 2,0 1,0 Ітого174, 5
Таблиця 3.2-Фізико-хімічні показники по ГОСТ
Найменування показателяНормаВлажность м'якушки,% не більше Кислотність м'якушки, град не більше Пористість м'якушки,% не менше Масова оля цукру,% Масова частка жиру,% 33,0 2,5 27,0 1,0 15 , 5 0,5
Загальний часовий витрата борошна, кг / год:
М м общ.ч === 320,7 кг / год
Маса борошна на заміс порції тіста, кг:
М м д === 100 кг
Ритм замісу, хв:
=== 18,7 хв
Маса дріжджової суспензії,%:
М др.с. === 24кг
Вологість дріжджовий суспензії,%:
др.с. == 93,75%
Маса сольового розчину, кг:
М сол.р. === 2кг
Маса цукру-піску, кг:
...
