бродіння Наприкінці бродіння Протягом стадііДеленіе тесту Формование тестових заготовокМасса шматка тіста Орієнтовні розміри сформованих тестових заготовок, відповідність формиПосле ділення Перед остаточної расстойкойОкончательная расстойка тестових заготовокПродолжительность, температура, відносна вологість повітря, готовність тестової заготовкіПо міру необходімостіНадрезка, обробка поверхностиОрганолептическая оценкаПеред выпечкойВыпечкаПродолжительность, температура по зонах печі, тиск пари в паропроводі, подача пари в піч Рівномірність обприскування заготовок водою, готовність хліба Температура центру м'якушки, визначення запроторюють протягом періоду випічки На виході хліба з печі У міру необходимостиХранениеПравильность укладання в тару Температура і відносна вологість приміщення, тривалість розстойки протягом періоду укладання Протягом періоду зберігання
Аналіз напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Відбір проби напівфабрикатів. Рідкий напівфабрикат відбирають спеціальним пробовідбірником для рідин з середини ємності для бродіння. Пробу густого напівфабрикату відбирають шпателем з різних місць ємності на глибині 8-10 см. Загальна маса проби - близько 100 р.
При органолептичної оцінки напівфабрикату оглядають всю масу напівфабрикату. Оцінюється стан поверхні (випукла, плоска, осіла, заветренной, наявність темної сіточки і т. д.), консистенція (нормальна, слабка, міцна), промес, структура, колір, смак, запах.
4.2 Організація контролю готових виробів на підприємстві
Якість продукції - це сукупність властивостей, що обумовлюють придатність продукції задовольняти певні потреби відповідно до її призначення. На підприємстві контрольні операції якості продукції виконуються різними службами, цехами і відділами.
Контроль за правильним використанням стандартів, технічних умов та іншої нормативно-технічної документації в процесі підготовки виробництва здійснює служба нормоконтролю. Крім того, якість технічної документації контролюється безпосередніми виконавцями та керівниками всіх рівнів. Контроль якості в процесі виготовлення продукції здійснює відділ технічного контролю (ВТК), а також виконавці і керівники виробничих підрозділів.
Для забезпечення профілактичного характеру контролю, що запобігає поява шлюбу, проводиться контроль стабільності технічних процесів, вхідний контроль якості сировини, матеріалів, напівфабрикатів і комплектуючих виробів. Контрольні операції є частиною виробничого процесу. Вони розробляються одночасно з технологічними процесами відповідними службами за участю відділу технічного контролю чи за погодженням з ним.
У процесі контролю якості продукція ділиться на придатну і дефектну. Придатна продукція задовольняє вимогам нормативно-технічної документації, дефектна має явний або прихований дефект.
Якість готових виробів контролюється за результатами випробувань. Дослідний зразок (дослідна партія) виготовляється і випробовується для перевірки відповідності проектованого виробу вимогам технічного завдання. У сталому серійному або масовому виробництві виробляють типові, періодичні та приймально-здавальні випробування.
Типові випробування проводять після внесення конструкторських або технологічних змін.
Періодичні випробування вста...
