, не допускаються в масі продукту, г _____ не допускається в масі продукту, г _______
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г ______
Виконання технологічних розрахунків: визначення кондиції сировини, сезонності, визначення сухих речовин і жиру в страві, його калорійності.
Етапом, попереднім розробці техніко-технологічної карти послужили технологічні розрахунки:
Перерахунок лука по сезону таблиця № 32 збірника рецептур страв, відсоток відходів становить 16%
) Мн. =19 * (100 - 16%)=16 Мн.
100
Перерахунок картоплі по сезону з% відхо на березень складе 40%
) Мн. =75 * (100 - 40%)=45 Мн.
100
Перерахунок капусти по сезону таблиця № 32 збірника рецептур страв, відсоток відходів становить 20%
) Мн. =78 * (100 - 20%)=62.5 Мн.
100
Перерахунок баклажан по сезону таблиця № 32 збірника рецептур страв, відсоток відходів становить 15%
баранина блюдо теплової калорійність
4) Мн. =50 * (100 - 15%)=42,5 Мн.
100
Перерахунок лимона (сік) по таблиці очищення лимона при отримання складе № 32 збірника рецептур страв, відсоток відходів становить 40%
) Мн. =24 * (100 - 40%)=10 Мн.
100
Масу тушкованого м'яса ми знаходили по таблиці № 15.
Так само я користувався таблицею № 32, щоб дізнатися вихід готового виробу і Таблицями 11.12 для визначення нового% відхо на Баранина I категорії (м'якоть охолоджена) без кістки хрящів і сухожиль склав 1.8%
Мб. =130 * 100=132 Мб
100-1.8
Смакові компоненти на 1порію
Сіль - 4г
Перець чорний мелений - 0,05 г
Таблиця Розрахунок масової частки сухих речовин і жиру на страви
Найменування продуктаМасса нетто, гКолічество сухих веществКолічество жиру 100г продукту по справочнікуПо рецептури 100г продукту по справочнікуПо рецептуре1 Баранина мякоть13032, 442,4215,3202 Капуста белокачання62, 5106,3 - 3 Картофель452511, 30,10,054 Баклажанни42, 5940,10,045 Масло растітельое1299, 91299,9126 Ізюм5814, 05 - 7 Лук репчататий16142, 2 - 8 Тімьян3 --- - 9 Біле сухе віно12, 510,11,3 - 10 Петрушка зелень10, 5152 - 11 лимон (сік ) 108,71 - 12 перець чорний молотий0 ,05 ---- Разом: 88.2332.09
Розрахунок масової частки сухих речовин:
Хmax=84.23 +4=88.23
Хm%=0.85 * 88.23=75
Хmin%=75 * 100/250=30%
Розрахунок масової частки жиру:
Хmax=32.09=0.9 * 32.09=28.9=0.8 * 32.09=25.6%=28.9 * 100/250=11.56%%=25.6 * 100/250=10.24%
Розрахунок масової частки солі: Хблюда=4 * 100/250=1.6г
Енергетичну цінність страви знаходимо за формулою:
Ец.=Б * 4. + Ж. * 9 + У * 3,75.
Е...
