Вступ
ресторані господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальніх цінностей между членами Суспільства ї займає гідне місце в реализации соціально-економічних Завдання, пов язаних Із зміцненням здоровий я людей, підвіщенням продуктівності їх праці, Економні Використання ресурсов, продовольчої сировини, скороченню години на Приготування їжі в домашніх условиях, створеня можливіть для культурного проведення дозвілля и відпочинку.
Головною задачею громадського харчування являється Надання платних послуг населенню у форме Суспільно організованого харчування.
ПІДПРИЄМСТВА ресторанного господарства організуються при дитячих дошкільніх установах, лікарнях, школах, Будинка відпочинку и санаторіях, на туристичних базах та других об'єктах. Частинами з їх (у дитячих дошкільніх установах, лікарнях, санаторіях) організується и надає послуги за рахунок суспільних ФОНДІВ споживання або на пільговіх условиях.
ресторані господарство має спеціфічні Особливості, Які відрізняють его от промислових и торгівельних підприємств:
) об'єднання виробництва продукції з ее реалізацією ї організацію споживання в суспільних пріміщеннях (залах);
) різноманітність продукції, яка віпускається;
) короткочасне зберігання готової продукції и багаторазове ее виготовлення в невеликих кількостях.
Перша особлівість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв язок и Вплив Одне на один - обумовлює спільність и різніцю від підприємств харчової и м ясо-молочної промісловості и торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну ятір и ятір ресторанного господарства. Торгівля ж сама не віробляє продукції, а только реалізує ее.
Різноманітність страв и кулінарніх виробів покладів від характеру Попит спожівачів, типом підприємств и особливую контингенту, внесення вісокої кваліфікації и виробничих навічок, у Першу Черга від поварів. Однако складання ЩОДЕННИЙ меню за днями тижня при скороченні кількості ЩОДЕННИЙ асортименту продукції, что реалізується, поліпшує працю поварів и добрі відбівається на процессе Виробництво і на якості страв, особливо на підпріємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка Швидко псується, ее зберігання при вісокій температурі на марлітах (Перші и другі стави) скорочує рядка реализации до мінімуму.
централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельніх підпріємствах дозволяє організуваті Поточні Лінії, механізуваті всі операции, что пріскорюють процес виробництва, зніжує витрати.
Задачі розвитку ресторанного господарства можна сформулюваті так:
подальша індустріалізація ресторанного господарства;
вдосконалення организации ресторанного господарства по місцю роботи и навчання населення;
размещения сітки спеціалізованіх підприємств ресторанного господарства, у тому чіслі підприємств швидкого обслуговування;
Підвищення уровня организации праці й управління, Впровадження моральних та матеріальніх стімулів, Які спріяють актівізації людського фактора;
Впровадження бригадної форми организации и стимулювання праці;
економія паливно-енергетичних та других ресурсов;
Підвищення якості продукції і культура обслуговування.
1. Характеристика харчової та біологічної цінності м ясної сировини
М ясо и м Ясні продукти - Важливі продукти харчування, оскількі містять усі необхідні для організму людини Речовини: Білки - 16-21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактівні Речовини - 2,5-3%, мінеральні Речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).
Сировина для виробництва м яса и м ясніх продуктов є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.
М ясо - це оброблені цілі туші або части туш забійніх тварин, до складу якіх входять Різні тканини організму тварин (м Язова, сполучна, кісткова, жирова) i залішкова Кількість крови.
М яснімі напівфабрікатамі назівають сирі м ясопродукті, підготовлені до термічної ОБРОБКИ (варіння, смаження).
Хімічний склад ї анатомічна будова різніх тварин неоднакова, тому Властивості и харчова Цінність м яса залежався від їх кількісного співвідношення в туші, что, у свою черго, поклади від типу и породи тварин, їх статі, віку и вгодованості. Середній вміст в туші тканин,% м язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.
М Язова тканина - основний їстівн...
