p align="justify"> «Баранина по сицилійського»
. СИРОВИНА
. 1. Для приготування Баранина I категорії (м'якоть охолоджена Капуста білокачанна свіжа Картопля свіжа продовольча Баклажани свіжі продовольчі
використовують сировину відповідне вимогам стандартів
. РЕЦЕПТУРА
.1. Рецептура страви «Баранина по сицилійського»
№ п / п Найменування сирьяНорма витрати сировини на1пБрутто (г) Нетто (г) 1Бараніна I категорії (м'якоть охолоджена) 1321302Масса тушкованого м'яса - 1003Капуста білокачанна свежая7862, 54Картофель свіжий продовольственный75455Баклажаны свіжі продовольственние5042, 56Масло растітельное12127Ізюм558Лук репчатий19169Тімьян5310Белое сухе віно12, 512,511 Петрушка (зелень) 12,510,512 Лимон (сік) 241013Соль4414Перец чорний молотий0, 050,5 ВИХОД250
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
.1. Підготовку сировини до виробництва страви проводити відповідно до вимог стандартів.
.2 Технологія приготування страви
Ізюм промити замочити в теплій воді на 30 хв М'ясо вимити нарізати шматками шириною 3см Овочі вимити очистити петрушку обсушити Баклажани нарізати кубиками капусту великими квадратними шматками картоплю і цибулю кубиками Петрушку і цибулю подрібнити Шматочки баклажана скласти в миску залити холодною і злегка присолені водою і залишити на 20 хв Потім воду злити баклажани промити і обсушити паперовим рушником М'ясо скласти в миску додати чебрець лимонну цедру часник сіль перець і 3ст л рослинного масла перемішати і дати настоятися 20хв У глибокій каструлі обсмажити картоплю 5 хв Додати цибулю і м'ясо і обсмажити ще 5 хв Покласти капусту і баклажан Готувати ще 4 хв Влити вино Покласти родзинки готувати 15 хв В самому кінці додати петрушку Приправити до смаку сіллю і перцем
. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
1.1. Блюдо: дрібна столова тарілка
1.2. Температура повинна бути 650С
.3. Термін реалізації страви Не менш 2:00
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
1.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд: подаємо на дрібній їдальні тарілці, уклавши гіркою посипавши рубаною зеленню
Консистенція: М'яса-соковита мякгім картопля баклажани м'які капуста не хрумтить
Колір: властивий входять до нього інгридієнтів.
Смак: в міру солоний не гострий з кислинкою
Запах: гасіння м'яса і овочів
Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 88.23г
Масова частка жиру,% (не менше) 32.09г
Масова частка солі,% (не менше) 1.6г
.3. Мікробіологічні показники відповідно до ГОСТ 30390-95 «Загальна кулінарна продукція, що реалізується населенню»
Кількість мезофільних аеробних і факультативно
анаеробних мікроорганізмів КУО в 1 г продукту, не більше _______
Бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г _______
каугулазоположітельние стафілакоккі...
