кі62501500Коктейль молочний680480Напіток апельсіновий350150Сок натуральний Ананас660360Мінеральная вода «Боржомі» 340120Водка « Полтина »250100Коньяк« Наполеон »260120Віно кріплене« Мадера »280160Пірожное Міндальное660360Хлеб пшенічний6530Пудінг ореховий3150450Желе молочное3150450Мороженое« Магнат »680480Фрукти віноград4160640яблокі680480банани4180720Чай з молоком440160Кофе черний250100Ітого13094
Відсоток за обслуговування 10% 1309-40
Всього до сплати 13094 руб.
Рахунок перевірив метрдотель Кандак А.І.
Додаток І
Технологічна карта
Найменування страви: Сьомга «Батерфляй»
№ п/п Наіменованіе1 порція2 порцііТехнологія пріготовленіяБруттоНеттоБруттоНетто1. Сьомгу очищаємо від луски, промиваємо та нарізаємо порційних шматком, робимо по середині надріз і вивертаємо від середини. 2. На розігріту сковороду додаємо рослинне масло, укладаємо рибу, смажимо 2-3 до утворення скоринки, перевертаємо і смажимо з іншого боку. Сіль, перець посипаємо на рибу, після того як трохи з'явилася скориночка 3. Соус: вершки 33% випаровуємо до загустіння на повільному нагріванні 7-10 хвилин, обережно додаємо сік журавлини 4. Гарнір: огірки нарізаємо уздовж тонкими пластинками і звертаємо у вигляді рулетиків, лимон нарізаємо тонкими кружечками. Вимоги до оформлення: На кругле блюдо укладаємо шматок смаженої сьомги, поруч огірки, лимон, робимо доріжку з огірка, укладаємо полуницю. З соусу наносимо на тарілки малюнок. Температура подачі 65 - 75 С Вимога до якості: Форма риби у вигляді метелика, рівномірно просмажене, консистенція соковита, м'яка, смак приємно солений, властивий рибі. Соус рожевий, смак вершків і клюкви.1Семга1651193302382Масса смаженої риби1002003Клубніка8516104Соус501005Слівкі 33%75751501506Сахар5510107Клюква531058Гарнир1509Огурцы10510021020010Лимон55481109611Масло растітельное1010202012Виход готового блюда: 13Риба10020014Гарнір15030015Соус5010016 Додаток К
Технологічна карта
Найменування страви: Баранячі відбивні з соусом з фізалісу
№ п/пНаіменованіе1 порція2 порцііТехнологія пріготовленіяБруттоНеттоБруттоНетто1. З корейки баранини нарізаємо порційні шматки разом з кісточкою 2. Натираємо сіллю, перцем і опускаємо в рослинне масло, щоб повністю було покрито. Закриваємо плівкою і залишаємо на 20 хвилин в прохолодному місці 3. Баранину виймаємо, викладаємо на паперовий рушник, натираємо кожен порційний шматок пряною сумішшю 4. Сковороду нагріваємо, додаємо трохи олії, смажимо з кожного боку 6-7 хвилин на середньому нагріві Соус: Яблука нарізаємо середніми кубиками, скроплюємо лимоном соком. Фізаліс нарізаємо четвертинками, часник подрібнюємо і обсмажуємо 30 секунд, додаємо яблука і фізаліс і смажимо 5 хвилин. Охолоджуємо 30 хвилин Вимога до оформлення: На порційну тарілку укладаємо відбивні, гарніруем яблуками, фізалісом. Температура подачі 65 С Вимога до якості: Зовнішній вигляд - виріб з кісточкою, запах - м'яса, спецій, прянощів, колір - світло - коричневий, смак - м'яса, соусу, яблук, консистенція - корочка щільна, м'яка, м'ясо ніжне сочное.1Бараньі відбивні на косточке2302004604002Семена зіри201540303Семена коріандра202040404Перец0.50.5115Соль22446Растітельное масло1001002002007Масса п/ф2804608Масса смаженого мяса1902809Соус: 10Очіщенний фізаліс1010202011Яблокі16013032026012Лімонний сок1010202013Чеснок75141014Кінза1513262615Осветленний яблучний сок606012012016Мед2020404017Зіра55101018Соус табаско1010202019Виход30060020
Додаток Л
Калькуляційна карта Найменування: Біфштекс рубаний з яйцем (10шт)
№Наіменованіе сирьяЕдініца ізмереніяКолічествоЦена за кгСумма1Говядінакг0,8345 - 00255 - 002Шпіккг0,12400 - +0048 - 003Яйцошт140 - 004 - 004Солькг0,00114 - 000 - 015Молокол0,08050 - 004 - 006Перецкг0,001800 - 000 - 80Стоімость316 - 81Наценка177- 00Продажная цена493 - 81Цена 1 порціі43 - 00
КСУ№ 3Рецептура № Калькуляційна карта
Найменування: Солянка збірна м'ясна (10 пор)
№Наіменованіе сирьяЕдініца ізмереніяКолічествоЦена за кгСумма1Говядінакг1.1345 - 00380 - 002Сосіскікг0,250250 - 0063 - 003Окорок копченнийкг0,250250 - 0063 - 004Огурци солениекг0.350100 - 0035 - 005Каперсикг0.150600 - 00129 - 006Капустакг2.214 - 0030- 007Сухарікг0.3050 - +0015 - 008Сиркг0.20200 - +0040 - 009Маргарінкг0.4060 - 0024 - 0010Масліникг0.150200 - 0030 - 0011Уксусл0.50050 - 0025 - 0012Плоди і ягодикг0.150150 - 0023 - 0013Лімонкг0.5065 - +0033 - 00Стоімость890 - 00Наценка178 - 00Продажная цена1068 - 00Цена 1 порціі107 - 00
Додаток М
Виписка з бракеражного журналу
Дата, времяНаіменованіе б...
