и одного найменування. Допускається пакувати ковбаси різних найменувань в одну одиницю тари тільки за згодою споживача.
Варені ковбаси упаковують в ящики з гофрокартону, маса нетто - не більше 20 кг, в контейнерах - не більше 250 кг, в багатооборотної тарі - не більше 30 кг, ковбаси випускають упакованими під вакуумом в прозорі газонепроникні плівки , дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ.
Варені ковбаси зберігають при температурі від 0 до 6. ° С і відносній вологості повітря не вище 75%, випускають реалізацію з температурою в товщі батона не вище 8 ° С. Термін зберігання 24-72 години.
Напівкопчені і копчені ковбаси упаковують в чисті сухі дощаті ящики ємністю 50-80 кг. Для місцевої реалізації їх поміщають в оборотну тару масою нетто не більше 50 кг. У кожний ящик упаковують ковбаси одного виду і одного товарного сорту.
Зберігають копчені ковбаси при температурі не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75-85%; напівкопчені - до 10 діб при температурі не вище 12 ° С; варено-копчені - до 15суток, при температурі 12 ° С; сирокопчені - до 30 діб при температурі 0-4 ° С. Сервіровочні нарізки копчено-варених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше 8 діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше 6 діб.
Сервіровочні нарізки сирокопчених ковбас, упаковані під вакуумом в полімерну плівку, повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С, не більше 8 діб, а при температурі від 15 до 18 ° С, не більше 6 діб.
Упакування під вакуумом в полімерну плівку сервіровочні нарізки напівкопчених ковбас повинні зберігатися при температурі від 5 до 8 ° С - 10 діб, а при температурі від 12 до 15 ° С не більше 6 діб.
Порушення умов і термінів зберігання ковбас може викликати ослизнение, пліснявіння, згірклості, сіро-зелений колір фаршу або гниття.
Таким чином, необхідно дотримуватися правил зберігання ковбас, щоб уникнути споживання неякісного товару, що може викликати серйозні порушення травних функцій і отруєння організму.
Розділ 6. промислової санітарії і правила особистої гігієни
. 1 Технологічне обладнання та інвентар
Згідно з санітарними правилами для підприємств м'ясної промисловості найважливішою умовою випуску доброякісних м'яса і м'ясних продуктів є неухильне виконання встановлених санітарних правил на підприємствах м'ясної промисловості.
Технологічні процеси організовані таким чином, щоб виключалися перетину потоків і контакти сирих і готових продуктів і забезпечувався випуск доброякісних м'ясних продуктів.
Підприємство забезпечене достатньою кількістю складських приміщень для зберігання сировини, пакувальних і допоміжних матеріалів, використовуваних при виробництві харчових продуктів.
Обладнання, інвентар, тара виготовлені з матеріалів, допущених органами охорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами, хімічно стійких, що не піддаються корозії.
Устаткування у виробничому приміщенні размещенот так, щоб воно не створювало перешкод для підтримки належного санітарного рівня виробництва. Конструкція обладнання забезпечує можливість ефективної його санітарної обробки.
Чани, металева технологічна посуд, лотки мають легко очищається гладку поверхню, без щілин, зазорів, виступаючих болтів або заклепок та інших елементів, що ускладнюють санітарну обробку.
Поверхні столів гладка, без щілин і інших дефектів.
Для обвалки і жиловки м'яса використовуються спеціальні дошки з твердих порід дерева або матеріалів, дозволених органами охорони здоров'я. Після закінчення зміни їх ретельно очищають, миють і дезінфікують або обробляють парою в паровій камері.
Періодично, але не рідше 1 разу на 15 днів у всіх харчових цехах здійснюють, згідно з графіком, контроль ефективності санітарної обробки шляхом бактеріологічних досліджень змивів з технологічного обладнання, інвентарю, виробничої тари, санітарного одягу, рук робітників.
При отриманні незадовільних результатів цих досліджень негайно проводять повторну санітарну обробку з подальшим контролем її ефективності.
. 2 Особиста гігієна
Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, за стан робочого місця, за виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.
Всі вступники на роботу і працюють на підприємстві піддаються медичним обстеженням у відповідності з вимогами, встановленими установами ...
