Вступ
Розпочалась історія сиру (за однією з легенд) на сході, тоді одна аравійській купець взявши Із собою в дорогу їжі та молока, но после Спекотно для ВІН Побачив, что молоко в пляшці зіпсувалось, а на поверхні утворівся білий облог. Скуштувавші его чоловік БУВ здівованій, Аджея Продукція МАВ зовсім Інший, Приємний смак. Сір всегда БУВ званим гостем на шкірному столі, є записи в якіх розповідається про продукт схожий на сир у стародавніх Єгипті, Риме та Вавілоні. Кочові племена степів теж створожувалі молоко, для Збереження продукту при пошуках НОВИХ незаселених земель, а коли смороду зберігалі молоко у шлунках корів та овець, то помітілі, что сір МАВ зовсім Інші смакові якості та зберігався довше.
Виготовлення сиру Цілком залежався від географічного положення людей, та кліматичних умов. Так з явилися сири характерні для певної області чи держави: степовий, Голландський, чеддер, Рокфорд, Костромська, латвійській, пармезан и т.д.
Розквіт сіроваріння пріпадає на ЕПОХА середньовіччя, де его вподобають ченці, та роблять серйозний внесок у розвиток технології сиру. Саме з тихий пір вино и сір стають нерозлучні. Хоча на Певний проміжок годині, у ЕПОХА Ренесансу сір стали вважаті шкідлівім для здоров я, та це Хибне тверджень Швидко зникло, и Популярність сиру Зросла. Тоді люди ще не знали про дію мікроорганізмів, ферментів кислот та температура на складні протеолітічні, ліполітічні та Інші процеси, что відбуваються з молоком во время візрівання. Та зараз Завдяк досягнені науки та техніки, більшість вопросам вокруг сиру розв язані, и це дает змогу віробляті сири будь-де та будь-коли; ми Можемо отрімуваті молоко з Вже завданні фізико-хімічними Показники, Здійснювати Обробка віхідної чі проміжної сировини отрімуючі Нові сорти.
1. Загальна характеристика сиру
Сір - це харчовий продукт, виготовленя з сиро прідатного молока з використанн ферментів та молочнокислих бактерій.
Харчова Цінність сиру візначається високим вмістом у ньом Білка, молочного жиру, а такоже мінеральних солей и вітамінів в добрі збалансованності співвідношеннях и легкозасвоюваній форме. У 100 г сиру містіться 20-30 г Білка, 32-33 г жиру, около 1 г кальцію, 0.8 г фосфору. У сирі містіться велика Кількість вільніх амінокіслот, у тому чіслі всі незамінні. Важлива особлівістю сиру як ХАРЧОВИХ продукту є его здатність до трівалого зберігання. Так віроблені за традіційною технологією сири Швейцарський, радянський, Голландський и ін. могут зберігатіся при мінусовіх температурах течение декількох місяців. У Основі виробництва сиру вікорістовується ферментативно-Мікробіологічний процес, перебіг которого покладів від фізико-хімічних властівостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатності розвіватіся в молоці, в згустки и сірній масі, та умів технологічного процесса.
Якість сиру покладів в Першу Черга від якості молока, з которого его віробляють. Вид сиру формується Виключно під вплива ферментних систем мікроорганізмів, молочнокислих, пропіоновокісліх и лужнотворюючіх бактерій Сирно слизу и мікроскопічніх грібів.
Сір можна класіфікуваті за трьома Показники.
Перший-вміст води в знежіреному сирі. За ЦІМ Показники сири поділяються на:
очень тверді (вміст води в знежіреному сирі менше 51%)
тверді (49-56%),
напівтверді (54-63%),
напівм'які (61-69%),
м'які сири (більш чем 67%).
За іншим Показники-вміст жиру в сухій речовіні сири поділяються на:
вісокожірні (більше 60%),
повножірної (45-60%),
напівжірні (25-45%),
низкожирной (10-25%) i знежірені (менше 10%).
третім Показники є характер дозрівання, за Яким розрізняють:
Дозріваючі:
переважаючі з поверхні;
переважаючі зсередини;
дозрівають з цвіллю:
основном на поверхні;
основном Всередині;
без дозрівання, б або не дозріваючі.
Кож один Із схем класіфікації представляет усі сири у такому виде:
Тверді сири:
Група швейцарського сиру,
Група Голландський сиру,
Група смоленську сиру,
Група чеддера.
М Які сири:
Група делікатесних сирів,
Група рок форда,
Група маденського сиру,
