Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Отчеты по практике » Копчені ковбаси (продовольчі товари)

Реферат Копчені ковбаси (продовольчі товари)





Зміст


1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів

2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів

3. Виробництво копчених ковбас

4. Асортимент копчених ковбас

4.1 Сирокопчені ковбаси

4.2 Варено-копчені ковбаси

5. Показники якості копчених ковбас

6. Підготовка до продажу та продаж

Список використаної літератури


1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів В 

Ковбасні вироби - це готові до вживання продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці до повної готовності до вживання.

При механічній обробці з м'яса видаляють неїстівні, малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля), подрібнюють і формують крупнокускові продукти. Фізико-хімічна обробка м'яса - це посол, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас з м'яса видаляють неїстівні і малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високопоживні продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.)

Хімічний склад ковбасних виробів наведено у таблиці. У Залежно від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. br/>

Найменування продуктів

Масова частка,%

Енергетична цінність

100 г/кДж

води

білків

жирів

мінеральних речовин

Ковбаси варені

55-72

10-14

14-30

1,5-3,1

711-1322

Ковбаси напівкопчені

40-52

15-23

18-45

4,3-4,9

1084-950

Ковбаси сирокопчені

25-0

21-28

42-48

6,0-6,6

1979-2151

Ковбаси варено-копчені

39-40

17-28

27-39

4,6-4,7

1506-1757

Сосиски

55-66

12-13

20-31

1,8-2,0

920-1356

Сальтисони

50-80

10-16

10-30

2,0-3,0

838-1676

Окости варені

53-57

19-23

20-21

3,0

1096-1167

Крупнокускові сирокопчені вироби

21-37

7,6-10,5

47-67

4,7

1954-2644


За характером механічної обробки ковбасні вироби підрозділяють на вироби з фаршу (фаршеві ковбаси) і крупнокускові продукти (їх називають ясокопченостями). Залежно від способу фізико-хімічної обробки фаршеві ковбасні вироби ділять на варені, запечені та копчені. До вареним відносять ковбаси варені, фаршировані, ліверні, кров'яні, сосиски і сардельки, сальтисон; до запечених - м'ясні хліби і паштети; до копченим - ковбаси напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені. Крупнокускові ковбасні продукти залежно від характеру і особливостей технологічної обробки ділять на варені, копчено-варені, копчено-запечені та копчені.


2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів В 

Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючное сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.

Допоміжним сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання...


сторінка 1 з 10 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Експертиза копчених ковбасних виробів
  • Реферат на тему: Аналіз асортименту та якості копчених ковбасних виробів, що реалізуються то ...
  • Реферат на тему: Схема виробництва ковбасних виробів
  • Реферат на тему: Економічна ефективність виробництва варених ковбасних виробів
  • Реферат на тему: Визначення собівартості, прибутку і рентабельності виробництва ковбасних ви ...