Зміст
1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів
2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів
3. Виробництво копчених ковбас
4. Асортимент копчених ковбас
4.1 Сирокопчені ковбаси
4.2 Варено-копчені ковбаси
5. Показники якості копчених ковбас
6. Підготовка до продажу та продаж
Список використаної літератури
1. Хімічний склад і харчова цінність ковбасних виробів
В
Ковбасні вироби - це готові до вживання продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій, піддані тепловій обробці до повної готовності до вживання.
При механічній обробці з м'яса видаляють неїстівні, малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля), подрібнюють і формують крупнокускові продукти. Фізико-хімічна обробка м'яса - це посол, дозрівання, обсмажування, варіння, копчення.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини, так як в процесі виробництва ковбас з м'яса видаляють неїстівні і малопоживні частини (кістки, хрящі, сухожилля) і додають високопоживні продукти (свинячий шпик, сухе молоко, яйця та ін.)
Хімічний склад ковбасних виробів наведено у таблиці. У Залежно від технології та сировини ковбасні вироби поділяють на варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон і холодці. br/>
Найменування продуктів
Масова частка,%
Енергетична цінність
100 г/кДж
води
білків
жирів
мінеральних речовин
Ковбаси варені
55-72
10-14
14-30
1,5-3,1
711-1322
Ковбаси напівкопчені
40-52
15-23
18-45
4,3-4,9
1084-950
Ковбаси сирокопчені
25-0
21-28
42-48
6,0-6,6
1979-2151
Ковбаси варено-копчені
39-40
17-28
27-39
4,6-4,7
1506-1757
Сосиски
55-66
12-13
20-31
1,8-2,0
920-1356
Сальтисони
50-80
10-16
10-30
2,0-3,0
838-1676
Окости варені
53-57
19-23
20-21
3,0
1096-1167
Крупнокускові сирокопчені вироби
21-37
7,6-10,5
47-67
4,7
1954-2644
За характером механічної обробки ковбасні вироби підрозділяють на вироби з фаршу (фаршеві ковбаси) і крупнокускові продукти (їх називають ясокопченостями). Залежно від способу фізико-хімічної обробки фаршеві ковбасні вироби ділять на варені, запечені та копчені. До вареним відносять ковбаси варені, фаршировані, ліверні, кров'яні, сосиски і сардельки, сальтисон; до запечених - м'ясні хліби і паштети; до копченим - ковбаси напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені. Крупнокускові ковбасні продукти залежно від характеру і особливостей технологічної обробки ділять на варені, копчено-варені, копчено-запечені та копчені.
2. Характеристика сировини і виробництва ковбасних виробів
В
Основною сировиною для виготовлення ковбасних виробів є яловичина, свинина, баранина, субпродукти, свинячий шпик або грудинка, курдючное сало, м'ясо свійської птиці, кроликів.
Допоміжним сировиною є яйця, молоко, вершкове масло, сири, крохмаль, борошно пшеничне, крупа, ковбасні оболонки. Для додання...
