ужби. Температура пельменів, відпускаються підприємством-виробником, повинна бути не вище - 10 ° С.
Заморожені пельмені транспортують автотранспортом з охолоджуваним кузовом.
Зберігання та реалізація і на підприємстві здійснюється при температурі не вище - 5 0 С не більше 48 ч. Природно, що при відсутності холоду пельмені зберігання та реалізації не підлягають.
.4.4 Контроль якості готової продукції
Готові пельмені перед їх реалізацією піддають ветеринарно-санітарному контролю - експертизі відповідно до вимог ГОСТ і РТУ.
Основна мета ветеринарно-санітарної експертизи - це, в першу чергу, вберегти людей від хвороб, які можуть передаватися через м'ясне сировину, забезпечити високу санітарну якість продуктів і сировини тваринного походження в процесі їх первинної обробки, зберігання та транспортування, а також контролювати якість що надходять у продаж на ринок продуктів і не допускати розповсюдження через продукти тваринництва інфекційних та інвазійних хвороб.
Органолептичні методи аналізу
При органолептичної оцінки пельменних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак.
Готові пельмені повинні бути несліпшіеся, недеформовані, краї добре закладені, фарш не виступає, поверхня суха.
Варені пельмені повинні мати смак і аромат, властиві даному виду продукту. Фарш в міру соковитий, з ароматом прянощів, без стороннього присмаку і запаху, колір від світло - сірого до темно - сірого. В основі і начинці не допускаються сторонні включення.
Склад фаршу всіх зразків повинен відповідати складу, заявленому на етикетці.
В залежності від виду виробів їх смак і запах оцінюють при температурі 25-50 ° С.
Порядок відбору проб і підготовка їх для лабораторного аналізу.
Якість сировини і готових виробів оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної від партії. Партією вважається будь-яка кількість продукції одного найменування, виготовленої підприємством за зміну. Відбір проб сировини та готових виробів, на які розроблена технічна документація (ГОСТ, ОСТ, ТУ), виробляють розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки. Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають разовою. Кількість продукції в разової пробі з кожної одиниці упаковки повинно бути однаковим. Разові проби з'єднують, перемішують і складають середню або загальну пробу способом. Середня проба повинна бути відібрана таким чином, щоб склад її відповідав всієї партії. При відсутності стандартів і технічних умов на сировину і напівфабрикати для відбору середньої проби з невеликої партії розкривають всі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, в більш великої партії - кожну другу або третю, але не менше п'яти.
Із середньої проби виділяють частини для органолептичної оцінки, визначення мас і лабораторного аналізу.
Проби упаковують в суху чисту тару (скляні банки з щільно закриваються пробками, металеві судки, підпергамент та ін.) Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукції, зазначенням дати і години відбору, а також номери стандарту або рецептури, проби пломбують. Проби повинні бути негайно доставлені в лабораторію або зберігається в холодильнику. Надійшли в лабораторію проби реєструються в журналі, в якому вказується порядковий номер проби, номер акта відбору проб, дату відбору та доставки проби, найменування підприємства та проби, місце відбору проби, масу партії (кг, шт.) Прізвище, ім'я, по батькові виготовлювача, прізвища осіб здали і прийняв проби.
надійшли в лабораторію проби необхідно підготувати до аналізу і досліджувати в день надходження. Проби контролюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Для фізико-хімічних досліджень частина проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи. Напівфабрикати і готові вироби з м'яса двічі пропускають через м'ясорубку. Сирі овочі подрібнюють на тертці. Проби з щільною консистенцією, багатокомпонентні проби гомогенизируют в подрібнювачі тканин.
Фізико-хімічні методи контролю якості продукції
Метод висушування в сушильній шафі заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі. Висушування виробляють до постійної маси або прискореними методами при підвищеній температурі протягом заданого часу. Бюксу з наважкою і закритою кришкою зважують, потім відкриту бюксу з наважкою і кришкою поміщають в сушильну шафу і сушить при певному режимі. Після закінчення висушування бюкси закривають кришками, виймають з шафи і охолоджують в ексикаторі протягом 20-30 хвилин і знову зважують. Обчислюють масов...
