у частку сухих речовин (у%) за формулою.
Рефрактометричний метод визначення сухих речовин застосовують для об'єктів, багатих сахарозою. Метод заснований на залежності між коефіцієнтом заломлення досліджуваного об'єкта або водної витяжки з нього і концентрацією сахарози. Коефіцієнт заломлення залежить від температури, тому завмер проводять після термостатування призм і досліджуваного об'єкта.
Методи визначення жиру (метод Гербера, екстракційно-вагові методи, рефрактометричний метод). Характеристика, область застосування.
Метод Гербера використовують при визначенні жиру в м'ясному фарші, котлетної масі, сиру, кулінарних виробах, борошняних кондитерських виробах, молоці і молочних продуктах, сухих продуктах дитячого та дієтичного харчування. Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного об'єкта концентрованої сірчаної кислотою і розчиненні жиру в ізоамілового спирті. Утворений складний ефір розчиняється в ній, що сприяє виділенню жиру. Отриману суміш центрифугують жиромера. Отделившийся жировий шар збирається в градуйованою частини жиромера і відраховується там.
харчової м'ясної технологія пельмені
3. Механізація і автоматизація технологічних процесів
У процесі технології виробництва напівфабрикат на комбінаті використовують різне обладнання.
Так, для подрібнення м'ясної сировини на КМП «М'ясна казка» використовують дзига-автомат Seydelmann AU 200. Виробник Німеччина. Дзига-м'ясорубка AU 200 призначений для переробки м'яса, сиру, овочів, жирів та інших продуктів у великих обсягах.
Технічні характеристики:
Виготовлений з нержавіючої сталі, 2-х швидкісний робочий шнек, 3-х швидкісний подаючий шнек, діаметр ріжучої решітки 200 мм, 400 Вольт, 3 фази, 50 Гц - напруга в мережі 230 Вольт, мотор трифазного струму IP 55 повністю закритий, потужність двигуна - 34/52 кВт, вбудована шафа КРУ, подвійний термічний контроль перевантаження: 1-й імпульс скорочує кількість оборотів подаючого шнека, 2-й імпульс відключає основний мотор, приймальня воронка на 400 літрів, перпендикулярне розташування подаючого шнека до робочого шнеку, матеріал конічного подаючого шнека - нержавіюча сталь, що подає шнек - нержавіюча сталь із загартованими робочими поверхнями, потужність двигуна подаючого шнека 3 кВт, 3- швидкісний, з окремим включенням, корпус шнека виконаний з масиву нержавіючої сталі з загартованими робочими поверхнями, байонетное з'єднання з нержавіючої сталі, ріжучий комплект, що складається з: 2 ножів, 1 підрізувач, по 1 ріжучої решітці з діаметром отворів 3,8 і 13 мм, захисна сходинка і регульовані по висоті ніжки, висота підкату для 200 літрових візків.
Для подрібнення заморожених блоків із жилованного м'яса без розморожування їх подрібнюють на Блокорізки. На підприємстві є Блокорізки болгарської фірми STORM гільйотинного типу призначені для поздовжнього й поперечного різання замороженого м'яса, має температуру від - 3? С до - 28? С.
Для перемішування подрібненого м'ясної сировини під час посолу використовують фаршемешалку Starfood BX 35A із завантаженням 35 кг, продуктивність 245 кг/год. Габарити 740х500х1102 мм, напруга 220В, потужність 0,75 кВт. Вона повністю виконана з харчової нержавіючої сталі, має вимішуємо пристрій лопатевого типу, що забезпечує рівномірне і ефективне перемішування. Кришка фаршемешалки конструктивно закріплена на каркасі, виконана з оргскла і оснащена пристроєм блокування, має фіксуючий пристрій для утримання діжі в робочому положенні. Вивантаження продукту здійснюється за рахунок перекидання діжі над приймальні ємністю.
Також для замісу тіста використовується машина тістоміс. ТММ - 140 (з діжею нерж.).
Продуктивність - 550 кг/год
Завантаження тесту - 50 кг
Механізм кріплення чаші - незнімна дежа
Механізм підняття голови - підйомна траверса
Напруга - 380 В
Потужність - 1.5 кВт
Ширина - 850 мм
Глибина - 1280 мм
Висота - 1020 мм
Вага (без упаковки) - 288 кг
Країна-виробник - Росія
Опис:
Спіральний тістоміс ТММ - 140 призначається для замішування тіста з пшеничного борошна, житнього борошна, а також житньо-пшеничного тіста. Вологість тесту не повинна бути менше 33%. В якості ємності для тесту служить дежа невращающаяся, підкатна, з об'ємом 330 літрів. Дежа виготовлена ??з нержавіючої сталі. У конструкціію машини входить піднімається-опускається траверса, для підкочування або відкочування діжі, змонтована на з...
