ня.
Стіни і повітряне середовище холодильних камер контролюють відповідно до санітарно-мікробіологічними показниками не менше 2 раз на 3 місяці.
При обробленні м'яса контролюють температуру в товщі м'язів. Вона не повинна перевищувати 3? С. Також контролюється санітарний стан в приміщенні.
Після розморожування м'ясну сировину обвалку і жиловку. Температура повітря в цеху тут повинна бути не вище 12 ° С, відносна вологість не вище 70%. Відтанути м'ясо ділять на частини на розрубувальні столі м'ясницький сокирою і ножем-Рубаках. Яловиче напівтуші розчленовують на вісім частин, т. К. Швидко псуються. Свинячі напівтуші розчленовують на п'ять частин: лопатка, грудинка, корейка, шия і окіст. Великий ніж-рубак використовують для рубки великих кісток, а малим ножем нарубают дрібні кістки і м'ясо. Потім виробляються обвалка, зачистка і нарізка м'яса на порції. Ця операція здійснюються на виробничому столі з кришкою з нержавіючої сталі. Обвалка м'яса, підрізування м'якоті і зняття її з кістки виробляються за допомогою великого і малого обвалочний ножів, зачистка м'яса і нарізка його на порції - за допомогою великого, середнього і малого ножів (поварская трійка). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім - дрібні і знімають філе, малим - зачищають окремі частини туші і виконують деякі інші операції. Нарізані шматки м'яса розпушують сапкою.
При розбиранні свинячих напівтуш необхідно враховувати подальше напрям сировини, оскільки значну частину отрубов використовують вироблення солоних виробів. За стандартною схемою свинячі напівтуші попередньо розчленовують на три частини: передню, середню і задню. Потім від передньої частини відокремлюють шийну частину, лопаткову м'якоть, ніжку і виділяють передній окіст (лопатку). Середню частину розпилюють на корейку і грудинку, від грудинки відокремлюють пашину. Із задньої частини виділяють окіст, крижову частину і ніжку. Лопаткову частину і задній окіст направляють на виробництво вирізки, шашликів та ін. Ніжки, крижову частину, хребці, жилованное м'ясо, шпик,?? ясні обрізи і решта відруби направляють на вироблення напівфабрикатів.
З метою подрібнення м'яса на підприємстві застосовується м'ясорубка - дзига. Підготовлене жилованное м'ясо подрібнюють на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. М'ясо в приймальному бункері захоплюється шнеком і через корпус з внутрішніми ребрами подається до нерухомих ґратам, як правило, складаються з трьох штук, і рухливих ножів, що складаються з двох штук. Туди ж додають очищений від оперення і промитий в холодній воді ріпчасту цибулю.
Потім все подрібнені і приготовлені компоненти, а також сіль і спеції змішують в кількостях згідно рецептури пельменів «Зоря» в фаршемешалке періодичної дії, сюди ж додають воду при температурі приблизно 10 ° С у кількості 20% від м'ясного сировини. Перемішування триває 5-7 хвилин до отримання добре вимішаними, однорідного фаршу необхідної консистенції. Готовий фарш вивантажують в ємності з харчової нержавіючої сталі і відправляють на дозрівання при температурі 1-3С протягом 2-24 годин.
Формування пельменів
Штампування пельменів проводиться вручну. Жінки різного віку працюють як автомати, роблячи пельмені, які один від одного не відрізнити. Вони намагаються ліпити пельмені якомога швидше, так як дуже важливо не допустити знаходження сформованих пельменів при позитивних температурах більше 15 хвилин.
Замороження пельменів.
Пельмені заморожують на лотках, встановлених на полицях візків, які поміщають в холодильні камери шокової заморозки з температурою повітря не вище - 25С і швидкістю руху повітряного потоку 1-3 м/с. Заморозки пельменів триває до досягненні температури всередині продукту не вище - 10С.
Фасовка і пакування готових пельменів.
На даному підприємстві упаковка пельменів також здійснюється вручну.
Для ручного зважування пельменів використовують ваги. Заморожені пельмені фасують у пакети з поліетиленової плівки масою нетто 800 г. На кожну одиницю упаковки наноситься інформація згідно ГОСТ Р 51074-2003 (найменування та адреса виробника, найменування продукції, дата виробництва, склад, терміни зберігання та реалізації і т.д.). Упаковки укладають в ящики з гофрованого картону групують за 18 штук, на які наносяться така ж етикетка із зазначенням загальної ваги.
Коробки з пельменями заклеюють, і загортають у папір.
Зберігання пельменів
Пельмені зберігають на підприємстві в упакованому вигляді при температурі не вище - 10 0 С не більше 1 місяця з дня виготовлення. При більш тривалому зберіганні пельмені можуть бути реалізовані з дозволу ветеринарно-санітарної сл...
