ені та сиров'ялені - щільну; кров'яні - від пружної до мажущейся; ліверні і паштети - мажущуюся; сальтисон - щільну пружну консистенцію.
Фарш на розрізі варених ковбас повинен бути рожевим або світло-рожевим, добре перемішаним; в ньому рівномірно розподілені шматочки шпику. Фарш напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров'ялених ковбас повинен бути від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям, порожнин і містити шматочки шпику, грудинки, жирної або напівжирної свинини.
Запах і смак ковбасних виробів, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх запаху і смаку. Варені ковбаси в міру солоні; напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені - злегка гострі, в міру солоні, з вираженим ароматом копчення.
Шинкові вироби повинні бути з ніжним смаком і вираженим ароматом шинки, повинні володіти яскравим природним кольором м'яса. Швидке знебарвлення шинкових виробів і поява сірих плям неприпустимо.
У ковбасних виробах регламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію і крохмалю. У них не допускається наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел і сульфітредукуючих клостридій.
Блок схеми виробництва ковбасних виробів представлені у додатку Б.
. 6 Відділення виробництва виробів з нефондовая сировини
. 6.1 Оброблення, обвалка і жиловка м'ясної сировини
Представлена ??в розділі 2.1.2.
. 6.2 Підготовка м'яса свинячих голів
Свинячі голови піддають ретельній зачистці від можливих забруднень, синців, епідермісу, нагару, залишків щетини і при необхідності промивають холодною проточною водою.
Підготовлені голови завантажують у котли, додаючи 100-150% води до маси сировини, і варять у киплячій воді протягом 3-4 годин до розм'якшення.
Після варіння голови охолоджують до температури не вище плюс 50 0С. Відокремлюють м'ясо від кісток. Охолоджують до температури не вище плюс 12 0С і подрібнюють на дзизі.
У разі використання м'яса свинячих голів, підготовлені голови обвалюють, м'ясо голів жілуют, видаляючи забруднення, грубу сполучну тканину, кісткові включення. Після жиловки м'ясо голів ретельно промивають холодною проточною водою і залишають на стікання протягом 1-2 годин в перфорованих піддонах в приміщенні з температурою не вище плюс 4 0С. Потім м'ясо голів варять до розм'якшення. Співвідношення води і сировини 1,2: 1.
Після варіння м'ясо голів охолоджують на столах або стелажах до температури не вище плюс 12 0С.
. 6.3 Підготовка м'яса яловичих голів
Яловичі голови піддають ретельній зачистці від можливих забруднень, синців, залишків шкури, волоса і при необхідності промивають холодною проточною водою.
Підготовлені голови завантажують у котли, додаючи 100-150% води до маси сировини, і варять у киплячій воді протягом 3-5 годин до розм'якшення.
Після варіння голови охолоджують до температури не нижче плюс 50 0С, відокремлюють м'ясо від кісток, охолоджують до температури не вище плюс 12 0С і подрібнюють.
У разі використання м'яса яловичих голів, підготовлені голови обвалюють, м'ясо голів жілуют, видаляючи забруднення, грубу сполучну тканину, кісткові включення. Після жиловки м'ясо голів ретельно промивають у холодній проточній воді і залишають на стікання протягом 1-2 годин в перфорованих піддонах в приміщенні з температурою не вище плюс 4 0С.
М'ясна сировина солять нітротно-посолочной сумішшю. Підсолене м'ясо голів витримують до 24 годин при температурі 2-4 0С.
Допускається використання м'яса яловичих голів без попереднього посолу і витримки. Необхідна кількість нітритного-посолочной суміші в цьому випадку додають при складанні фаршу.
. 6.4 Підготовка субпродуктів та іншого м'ясної сировини
Бічний шпик, грудинку свинячу, щековина жилованную, свинину жилованную жирну, обрізки шпику солять сухою сіллю в кількості 2,2 кг солі на 100 кг і витримують до 24 годин при температурі 2-6 0С, потім подрібнюють на шматочки.
Підготовлену печінку бланшують при кипінні у відкритих двостінних котлах при співвідношенні печінки і води 1: 3 протягом 15-20 хвилин до знебарвлення, потім охолоджують холодною проточною водою або стелажах до температури не вище плюс 12 0С.
Діафрагму яловичу при необхідності промивають, жілуют, видаляючи грубу сполучну тканину, а також виділяють жир - сирець.
М'ясну обрезь яловичу при необхідності промивають і жілуют, видаляючи грубу сполучну...
