тканину, кісткові включення, лімфатичні вузли і залози.
Голови яловичі, розрубані навпіл, зачищають від забруднень, залишків зривів шкур.
Голови свинячі, розрубані навпіл, зачищають від щетини, епідермісу і нагару, що залишилися після обпалювання.
Після жиловки м'яса голів, діафрагму і м'ясну обріз ретельно промивають холодною водою і залишають на стікання протягом 1-2 годин. Стікання здійснюють у перфорованих піддонах в приміщенні з температурою не вище 4 0С.
Печінка звільняють від великих кровоносних судин, залишків жирової тканини, лімфатичних вузлів, жовчних проток, промивають холодною проточною водою, нарізають на шматки масою 300-500 г.
Вим'я звільняють від залишків шкури, жиру, грубої сполучної тканини, нарізають на частини масою 1,0-1,5 кг і додатково промивають у холодній проточній воді протягом (25 ± 5) хвилин.
Мови яловичі і свинячі, очищені від ороговілої слизової оболонки, промивають від синців, забруднень в теплій проточній воді.
Легкі розрізають по розгалуження великих бронхів і видаляють їх, звільняють від синців, згустків крові і промивають холодною проточною водою.
Рубці з сіткою, сичуга яловичі, шлунки свинячі очищають від залишків жиру, слизової оболонки і промивають теплою водою температурою 35-40 0С.
Губи і вуха ретельно очищають від залишків волоса, нагару і епідермісу, що залишилися після обпалювання і промивають теплою водою.
Субпродукти другої категорії, сполучну тканину і хрящі, шкурку і міжсоскової частина свинячі очищають і промивають холодною проточною водою.
Субпродукти другої категорії, сполучну тканину і хрящі, шкурку і міжсоскової частина свинячі надійшли в замороженому стані, попередньо розморожують, потім розбирають, промивають холодною проточною водою, розсортовують за видами.
Підготовлені субпродукти завантажують у котли і варять при температурі 90-96 0С до розм'якшення в закритих або відкритих котлах, кожен вид окремо або групують залежно від структури сировини і змісту грубої сполучної тканини.
Після варіння все сировину розкладають тонким шаром на столи, охолоджують до температури не нижче плюс 50 0С, потім розбирають, видаляючи кістки (мясокостний субпродукти), грубі хрящі та інші нехарчові відходи, охолоджують до температури не вище плюс 12 0С.
Підготовка білкового стабілізатора, м'яса механічної дообвалки, соєвого білка, казеината натрію проводиться відповідно до діючих технологічних інструкцій щодо їх застосування, затвердженими в установленому порядку.
Тривалість варіння за видами наведена в таблиці 5.
Таблиця 5 - Тривалість варіння під видами сировини
Найменування сирьяПродолжітельность варіння закритих котлахВ відкритих котлахГолови яловичі, м'ясо голов2,5-3,03,0-5,0Голови свинячі, м'ясо голов2,0-2,53,0-4,0Ногі і Путова суглоб говяжьі2,5-3,55,0-6,0Ногі свинячі 2,0-3,03,5-4,0Рубци з сеткамі2,5-3,04,0-5,0Сичугі, свинячі желудкі1,5-2,02 , 0-2,5Легкіе яловичі і свіние2,0-3,03,0-4,0Соедінітельная тканину і хрящі від жиловки мяса2,0-2,53,0-4,0Шкурка свіная1,0-1,52,0-3 , 0Межсосковая частина свиняча, вуха, губи яловичі, пяточкі1,0-1,52,0-2,5Мясо стравоходу, селезенка1,5-2,02,5-3,0Трахея, калтикі, мясокостний хвости яловичі і свіние1,5-2 , 02,5-3,5Сердце від усіх видів ската2,0-2,53,0-4,0Почкі0,5-1,01,0-1,5Легкіе2,0-3,03,0-4,0Мясо яловичих і свинячих рулек і голяшек1,0-1,51,5-2,0Сердце, м'язовий шлунок птічьі0,5-1,01,0-1,5Каркаси від розробки птаха, ноги птічьі0,5-1,01,0-1,5
. 6.5 Посол і варіння мов
Рекомендується виробляти прискорений посол мов, поєднаний з варінням.
У котли для варіння мов заливають воду, додають сіль, цукор, перемішують, потім додають нітрит натрію і знову ретельно перемішують.
У приготовлений розсіл закладають мови у співвідношенні 1: 1, витримують, а потім варять.
Витримка здійснюється двома способами:
Перший спосіб. Розсіл підігрівають до температури 40-45 0С і витримують: свинячі мови - 2:00, яловичі - 2,5 години.
Другий спосіб. Мови витримують в розсолі при температурі 18-20 0С протягом 15-16 годин, а потім доводять температуру розсолу до 40-45 0С, витримують протягом однієї години.
Варіння мов виробляють в розсолі при температурі 87-90 0С.
Тривалість варіння мов залежно від їх маси становить:
свинячих очищених - 1-1,5 годин;
свинячих неочищених - 1,5-2 години;
яловичих очищених - 1,5-...
