имом. Ступінчастий режим включає: перший ступінь - при температурі 120 0С протягом 80 хвилин, другий ступінь - при температурі 100 0С до досягнення температури в товщі продукту 70-72 0С.
Запікання при постійному режимі здійснюються при температурі 110 -
0С до досягнення температури в товщі хліба 70-72 0С.
Те, що відбувається всередині виробу пароутворення створює надлишкові напруги, що розширюють продукт, внаслідок чого поліпшується його зовнішній вигляд, консистенція, ніжність і соковитість.
. 5.5 Копчення
З технологічної точки зору копчення являє собою процес просочування продуктів коптильними речовинами диму при неповному згорянні деревини.
Копчені ковбасні вироби набувають гострі, приємні смак і запах, темно-червоний колір і блискучу поверхню.
Розрізняють холодне і гаряче копчення. Холодне копчення проводять при температурі від 20 до 22 0С протягом 2 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів при зберіганні. Холодного копчення піддають сирокопчені ковбаси.
Гаряче копчення проводять безпосередньо після обжарювання при поступовому зниженні температури в камері з 95 0С до 42 0С. Гарячого копчення піддають напівкопчені та варено-копчені ковбаси, тривалість копчення залежно від температури копчення і виду ковбас від 12 до 48 годин.
. 5.6 Охолодження
Ковбасні вироби і продукти з свинини після варіння (або запікання) направляють на охолодження. Метою охолодження є зменшення втрат маси продуктів, запобігання розвитку мікрофлори, збереження товарного вигляду. Після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори, і при досить високій температурі м'ясопродуктів (від 35 до 38 0С) мікроорганізми можуть почати активно розвиватися. Тому ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення температури в?? ентр батона 0-15 0С. Необхідно враховувати, що охолодження продукту супроводжується інтенсивним випаровуванням вологи, тобто зменшується вихід готової продукції. Щоб знизити втрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять на початку водою, потім повітрям. Охолодження водою з температурою від 10 до 15 0С під душем триває від 10 до 30 хвилин або шляхом інтенсивного зрошення з форсунок від 5 до
хвилин в залежності від діаметра батона. Охолодження проводять до температури в центрі батона 30 0С, одночасно при охолодженні водою з поверхні батонів змиваються жирові патьоки, залишки бульйону та інші забруднення, запобігається зморшкуватість оболонки.
Після охолодження водою ковбасні вироби цих ж рамах направляють в камери охолодження, де підтримують температуру повітря 4 ° С і відносну вологість близько 95%. Тривалість цієї стадії охолодження від 4 до 8 ч. До кінця охолодження температура виробів повинна сягати від 8 до 15 0С. Охолоджувати до низькою температури ковбаси не рекомендується, оскільки при наступному транспортуванні та її реалізації можуть воложитися в результаті конденсації вологи на їх поверхні. Тут ковбасна оболонка тьмяніє, зовнішній вигляд виробів погіршується і створюють сприятливі умови для розвитку цвілі.
Охолодження напівкопчених ковбас після варіння і варено-копчених після первинного копчення здійснюють у природних умовах при температурі не вище 20 0С відповідно від 2 до 3:00 і від 5 до 7:00.
. 5.7 Сушка
Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров'ялених, варено-копчених і напівкопчених ковбас. У результаті пониження масової частки вологи і збільшення масової частки кухонної солі і коптильних речовин підвищується стійкість м'ясопродуктів дії гнильної мікрофлори.
Ковбаси сушать в сушильних камерах при певній температурі і вологості повітря. Для підтримки режиму сушіння використовують кондиціонери.
Напівкопчені ковбаси сушать при температурі від 10 до 12 0 С і відносній вологості повітря від 74 до 78% протягом від 1 до 2 діб; варено-копчені - від 2 до3 доби; сирокопчені ковбаси сушать від 5до 7 діб при температурі від 11 до 15 0 С і відносній вологості повітря від 79 до 85% і швидкості його руху 0,1 м/сек; подальшу сушку проводять протягом від 20 до 23 діб при температурі 10 0С і вологості повітря 75% і швидкості його руху від 0,05 до 1м/сек.
2.5.8 Вимоги до готових ковбасним виробам
Батони всіх видів ковбас повинні бути чисті, сухі, без пошкодження оболонки, плям, сліпів і напливів фаршу; батони варених ковбас - без бульйонних і жирових набряків. Оболонки повинні щільно прилягати до фаршу.
Варені і напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію; варено-копчені, сирокопч...
