вується енергетична цінність кожного компонента рецептури кондитерських виробів, масова частка сухих речовин у ньому і витрата сухих речовин кожного компонента на 100г готового виробу:
ЕЦ
де ЕЦi - енергетична цінність окремого компонента ккал/100г (кДж/100г) (береться з хім. складу) - маса окремого компонента, який пішов на виготовлення 100 г виробу, г (береться зі зведеної рецептури на 100 г) св - маса сухих речовин у 100 г компонента В -масса сухих речовин у 100 г вироби (за зведеною рецептурі)
ЕЦ=400 * 500: 354 * 25,00: 100=565 * 0,25=141слоеное тісто
ЕЦ=661 * 200: 354 * 25: 100=373 * 0,25=93,25 масло вершкове
ЕЦ=320 * 100: 354 * 25,5: 100=90 * 0,25=22,5 сгущенка
ЕЦ=31 * 100: 354 * 83,00: 100=3100 * 0,83=2573 лимон цедра
ЕЦ=500 * 100: 354 * 97,5: 100=141 * 0,97=137 волоський горіх
Таблиця 27 - Розрахунок тістечко королівський
Найменування сирьяМассовая частка СВ,% Загальний витрата сировини, на 100 гКолічествов натури сухих веществахбелкажірауглеводов% в рец% в рец% в рец12345678910Слоеное тесто25,0050012563025,9129,534,8174Слівочное масло25200500.20,4000,10, 2Сгущёнка25,510025,57,27,28.58,512,512,5Цедра лімона83,00100830,90,9- - 3,00,3Грецкій орех97,510097,513,813,861,361,310,219,2Ітого100038152,3199,3206,2Виход810354
Енергетична цінність визначається за формулою:
ЕЦ=4Б + 9Ж + 4У
ЕЦ=4? 52,3 + 9? 199,3 + 4? 206,2=209,2 + 1794 + 825=2828 ккал
Вміст білків, жирів і вуглеводів в рецептурному кількості визначають для кожного виду сировини за формулою
де Б- вміст білка,
Н- витрата сировини на 100 г готової продукції (вироби),
С- процентний вміст білків в 100 г вироби (з довідника «Хімічний склад продуктів»)
Аналогічно визначається вміст вуглеводів і жирів
Приклад: Згущене молоко
Білки 7,2 * 100: 100=7,2
Жири 8,5 * 100: 100=8,5
Вуглеводи 12,5 * 100: 100=12,5
. 5 Розробка технологічної документації на продукцію
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові вироби і кулінарні вироби. Стверджує ТТК керівник підприємства. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. Технологія приготування страв (кулінарних виробів) в ТТК повинна забезпечити дотримання показників і вимог безпеки, встановлених чинними нормативними документами.
ТТК включає розділи:
. Найменування виробу і області застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яке можна змінити без затвердження; призводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право, виробляти і реалізувати дане блюдо.
. Перелік сировини для виготовлення страви.
. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.
. Норми закладки, сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.
. Опис технологічного процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви, призводять використовувані харчові добавки, барвники та ін.
. Вимоги до оформлення, до подачі, реалізації і зберіганню. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі, порядку реалізації, зберігання (у відповідності з ГОСТом Р50763-07 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню.»)
. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
. Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви, які важливо для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.)
Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.
Техніко-технологічні карти наведені у додатку Ж
Висновок
Працюючи над темою, я вивчила асортимент борошняних, кондитерських та здобних виробів, критерії оцінки якості готуються виробів, систему і методи контроль продуктів, навчилася працювати з нормативною документацією, складати технологічні карти, і ТТК, розраховувати енергетичну цінн...
