ьшують масу сухого залишку. Для того щоб результат визначення вологи був близький до істинного, слід зводити до мінімуму процеси, які змінюють масу сухого залишку під час висушування. Визначаючи вологість, наважку продукту висушують в електросушильній шафах з терморегуляторами. Іноді застосовують вакуум-шафи. В умовах вакууму знижується температура кипіння і випаровування вологи, сухий залишок нагрівається і змінюється в меншій мірі, ніж при атмосферному тиску. Застосовуються два основні варіанти термічного методу визначення вологості: висушування наважки до постійної маси при температурі 130 ° С і прискорене висушування на аналізаторі вологості протягом 5-15 хв при більш високих температурах.
Перший метод дає більш точні результати і кращу збіжність, але займає більше часу.
) Кислотність і лужність
Загальна кислотність характеризується сумарним вмістом кислот н кіслотореагірующіх речовин як розпалися на іони, так і недіссоціірованних. Загальна кислотність харчових продуктів виражається в різних одиницях. Для більшості продуктів прийнято виражати її числом мілілітрів 1 н. або 0,1 н, розчину лугу, що пішли на нейтралізацію 100 г абсолютно сухого продукту. Іноді кислотність виражають у перерахунку на кислоту, переважну в продукті. Так, кислотність пресованих дріжджів вимірюється числом міліграмів оцтової кислоти в 100 г дріжджів.
Лужну реакцію мають хімічні розпушувачі тесту (сода, карбонат амонію) та вироби, приготовані з їх застосуванням (печиво, пряники). Загальну лужність визначають і розраховують так само, як і загальну кислотність, але для титрування продукту при цьому застосовують 0,1 н. розчин соляної або сірчаної кислоти.
Кислотність, особливо активна, робить значний вплив на перебіг колоїдних, мікробіологічних і ферментативних процесів, що відбуваються в напівфабрикатах і сировину, і на смак готових виробів. Однак ГОСТи (ТУ) нормують для кожного товару не активну, а загальну кислотність, так як вона легко визначається простою титруванням.
Загальна (титруемая) кислотність - важливий показник, що характеризує якість напівфабрикату. По наростанню титруемой кислотності можна судити про те, як протікав процес в даній фазі, що важливо для встановлення готовності тіста (або опари). За величиною титруемой кислотності готового тіста можна судити про кислотності хліба з даного тесту. Визначають титруванням гідроксидом натрію або калію. [5]
. Виробничої санітарії
На підприємствах харчової галузі в плановому порядку повинен здійснюватися виробничий контроль, метою якого є забезпечення санітарно-епідеміологічного благополуччя на виробництві. Організація і проведення даного контролю регламентуються вимогами санітарних правил СП 1.1.1058-01 «Організація та проведення виробничого контролю за дотриманням санітарних правил і виконанням санітарно-протиепідемічних (профілактичних) заходів».
Порядок і періодичність виробничого контролю за показниками безпеки повинні встановлюватися підприємством громадського харчування за погодженням з територіальними органами Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини.
Заходи щодо проведення виробничого контролю здійснюються самим підприємством. З цією метою регулярно контролюються якість прибирання всіх функціональних груп приміщень, режими санітарної обробки технологічного обладнання, виробничого інвентарю та посуду, умови зберігання та використання дезінфікуючих та миючих засобів, дотримання працівниками правил особистої гігієни. Щотижня повинна контролюватися температура в мийних ваннах, а щомісяця - забезпеченість підприємства миючими та дезінфікуючими засобами, інвентарем для прибирання приміщень тощо. Крім цього, перевіряється своєчасність проведення санітарних днів, проходження медичних оглядів персоналу, дотримання умов і термінів зберігання швидкопсувних харчових продуктів та інших факторів.
Для оцінки об'єктивного рівня санітарного утримання підприємств здійснюється лабораторний контроль. Основною його метою є профілактика харчових отруєнь та гострих кишкових інфекцій шляхом забезпечення випуску доброякісної та екологічно безпечній в епідемічному відношенні продукції. За результатами санітарно-бактеріологічних досліджень можна судити про дотримання санітарного режиму на виробництві, про можливе порушення технології приготування продукції або умов зберігання продуктів, про дотримання правил особистої гігієни персоналу, про епідеміологічну безпеки готової продукції.
Основним видом лабораторного контролю дотримання санітарного режиму на підприємствах харчової галузі є бактеріологічне дослідження змивів з обладнання, інвентарю, посуду, рук працюючих з метою встановлення ступеня їх бактеріального обсімені...
