кислотність, пористість; у виробах, що готуються з додаванням жиру і цукру, - їх утримання; набухаемость для бараночних і сухарних виробів; вміст вуглеводів, йоду та інших компонентів в окремих дієтичних сортах.
На деяких підприємствах крім цих показників також визначається питомий об'єм хліба і структурно-механічні властивості (стисливість, відносна пружність, відносна пластичність м'якушки). [12]
Для готових хлібобулочних виробів проводиться контроль таких показників, як:
) Пористість. Проводиться за методом Зав'ялова на приладі Журавльова.
Для прискорення визначення пористості у виробничих лабораторіях застосовують попередньо складені таблиці щільності безпористу частини м'якушки для різних сортів хліба.
) Вміст цукру
З лабораторного зразка, відібраного відповідно до ГОСТу, для визначення цукру і жиру виділяють не менше 300 м У виробах, у яких м'якуш обмежений і легко відділяється від кірки аналізується лише м'якуш, в інших виробах аналізують весь зразок. Попередньо видаляють всі включення (повидло, варення, родзинки та ін.) І поверхневу обробку (обсипання цукром, маком і т. П.), Ретельно подрібнюють вироби і поміщають в банку з добре пригнаний пробкою.
Для визначення вмісту цукру готують водну витяжку, потім проводять гідроліз сахарози. Спочатку готується водна витяжка, до неї доливають сульфат цинку і гідроксид натрію, потім проводиться гідроліз фільтрату цієї суміші соляною кислотою і титрування карбонатом натрію з індикатором метиловим червоним. Після доведення обсягу до мітки вміст колби добре перемішують і беруть отриманий розчин для аналізу в кількості, передбаченій в кожному методі: Перманганатна (арбітражному) або йодометрическом (прискореному).
) Вміст жиру.
Метод заснований на витягу жиру розчинником з попередньо гидролизованной навішування вироби і визначенні кількості жиру зважуванням після видалення розчинника з певного обсягу отриманого розчину.
Визначення вологості
) Вологість - дуже важливий показник якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів. Більш сухі продукти мають велику калорійність і довго зберігаються без псування. Від вологості сировини залежить вихід готових виробів і кількість води, необхідну для замісу тіста. Вологість напівфабрикатів впливає на їх фізичні властивості, стан бродильної мікрофлори та ін.
Визначення вологості продукту є одночасно визначенням вмісту сухих речовин, і навпаки. У продуктах, що мають консистенцію твердого тіла (хліб, борошно, цукор), нормується вологість, в рідких речовинах (молоко, патока) і в розчинах прийнято визначати вміст сухих речовин.
Методи визначення вологи різноманітні (електрометричні, хімічні, термічні та ін.).
електрометричного методи поділяються на кондуктометричні і електроємність. Кондуктометричний метод заснований на тому, що з підвищенням вологості продукту його електропровідність зростає, п навпаки. Кондуктометричний вологомір ВП - 4 широко використовується для визначення вологості зерна, однак цей метод дає лише приблизні результати, оскільки на електропровідність продукту, крім вологості, впливають і інші фактори, наприклад вміст електролітів у досліджуваній речовині.
електроємність метод заснований на залежності між вологістю продукту і його діелектричної проникністю.
Хімічні методи визначення вмісту вологи засновані на тому, що вся волога продукту під час аналізу реагує з яким-небудь речовиною, наприклад з карбідом кальцію. Вимірюючи кількість результуючого продукту реакції, визначають кількість вологи в продукті.
Термічні методи визначення вмісту вологи передбачають висушування навішування продукту і подальше зважування сухого залишку. По різниці між масою наважки М і масою сухого залишку М1 визначають кількість вологи, що випарувалася.
Вологість продукту (W,%) обчислюють за формулою
=[(M - M1)/M] · 100,
де М-вага зразка до висушування, г
М1-все зразка після висушування, г
Термічні методи визначення вологи знайшли найбільш широке застосування в технохімічні контролі харчових виробництв, проте слід враховувати, що при висушуванні наважки хімічний склад сухої речовини продукту змінюється, що дещо спотворює результати аналізу. Це пояснюється тим, що разом з вологою при висушуванні з наважки видаляються леткі речовини (спирти, ефіри й ін.) І відбувається часткове термічне розкладання продукту, отчого маса сухого залишку зменшується. Гідроліз деяких речовин продукту і процеси окислення (наприклад, окислення ненасичених жирних кислот) збіл...
