ння і забруднення на кишкову паличку. Виявлення кишкової палички, яка є санітарно-показовим мікроорганізмом, у змивах свідчить про порушення санітарного режиму на підприємстві.
Поряд з бактеріологічними дослідженнями змивів при санітарному обстеженні підприємств харчової галузі можуть застосовуватися більш прості і доступні методи. Так, наявність і концентрація знежирювальних розчинів (луга) у воді, використовуваної для миття посуду, температура води у мийних ваннах, в охолоджуваних приміщеннях, наявність жиру та інших залишків їжі на їдальні посуді можна оцінити шляхом використання методів, описаних у методичному листі Міністерства охорони здоров'я РФ «Найпростіші інструментальні методи контролю в практиці санітарно-харчового нагляду».
Крім цього, здійснюються дослідження готової продукції.
Для відбору проб продуктів і страв в лабораторії заготовлюються стерильні банки, ложки, пінцети і ножі, загорнуті в папір. Якщо за результатами бактеріологічних досліджень встановлено, що окремі вироби, харчові продукти виявляються систематично всіяні санітарно-показовими мікроорганізмами, то проводять санітарно-бактеріологічне обстеження виробництва даного найменування продукції або продукту по ходу технологічного процесу, щоб встановити етап, на якому відбувається обсіменіння продукту мікрофлорою. Доцільно паралельно з відбором проб продуктів на різних етапах технологічного процесу робити змиви з обладнання, інвентарю та посуду, з якими стикався продукт.
Контроль за дотриманням правил особистої гігієни персоналом включає контроль своєчасність проходження медичних оглядів та гігієнічної підготовки, про що повинні матися відмітки в особистій медичній книжці. Ефективність дотримання правил особистої гігієни контролюються шляхом взяття змивів з рук одягу, особистих рушників персоналу.
Всі результати виробничого контролю повинні надавати в територіальні органи Управління Федеральної служби з нагляду в сфері захисту прав споживачів і благополуччя людини по їхнім запитам. [12]
ВИСНОВОК
Під час написання даної курсової роботи були вивчені:
) Асортимент виробів з борошна пшеничного
) Обладнання для виробництва хлібобулочних виробів
) Найбільш поширені способи виготовлення хлібобулочних виробів
) Процеси, що відбуваються на різних етапах технологічного процесу
) Метод розрахунку виходу хліба за уніфікованими рецептурами
) Метод розрахунку виробничих рецеПТУР при виробництві безперервним і періодичним способом
) Технохіміческій контроль виробництва та виробнича санітарія
) Апаратурно технологічні схеми виробництва.
Результати оформлені в пояснювальну записку.
ДОДАТОК
СПИСОК
1) Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва, навчальний посібник/Циганова Т.Б. ? М .: ПрофОбрІздат, 2002. - 432 с.
) Пащенко Л.П. Технологія хлібобулочних виробів, навчальний посібник/Пащенко Л.П., Жаркова І.М. М .: Колос, 2008. - 389 с .: ил.
) Ауерма? Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва.- 9 изда? Ие, переробіт? Ное і допол? Енное, навчальний посібник/Ауерма? Л.Я. ? М: Легка і харчова промисловість, 2005, 416 с.
) Пучкова Л.І. Проектування хлібопекарських підприємств з основами САПР, навчальний посібник/Пучкова Л.І., Р.Д. Поландова., І.В. Матвєєва? СпБ .: ГІОРД, 2005? 559 с.
) Технологія та технохімічних контроль хлібопекарського виробництва./Звєрєва Л.Ф., Нємцова З.С., Волкова П.П. ? М .: Легка і харчова промисловість, 1983р.- 416 с.
) Збірник рецептур на хліб і хлібобулочні вироби, збірник/сост. Єршов П.С. СПб .: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.
) Драгилев А.І. Технологічні машини та апарати харчових виробництв, навчальний посібник/Драгилев А.І. ? М .: Колос, 1999. - 376 с.
) Проектування підприємств галузі: методичні вказівки/Ю.С. Рибаков, Д.А.Пірмагомедов,? Єкатеринбург: Изд. УГЕУ, 2006.? 23 с.
) Курсове проектування хлібозаводів: методичні вказівки/Циганова Т.Б., Касаткіна Г. Д - М., мгут, 2012
) ГОСТ Р 52462-2005 Вироби хлібобулочні з пшеничного борошна. Загальні технічні умови. ? М: Стандартинформ, 2009.? 19 с.
) СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт організації. Курсове та дипломне проектування. Загальні вимоги до змісту та оформлення/укладачі: Т.І. Парубочий, Н.В. Сирейщикова, В.І. Гузєєв, Л.В. Винокурова.- Челябінськ: ...
