я ванна11. ПеремешіваніеТемпература, времяКаждий день, кожна партіяСиродельная ванна12. СвертиваніеТемпература, час, кислотність, готовність сгусткаКаждий день, кожна партіяСиродельная ванна13.Обработка згустку 1) Разрезка згустку 2) Постановка зерна 3) Вимішування 4) Часткове видалення сироватки 5) Друге нагрівання 6) Вимішування 7) ОбсушкаРазмер зерна, час Температура, час, кислотність , жирність сироватки Час, розмір зерна Кількість, кислотність Температура, час, кислотність сироватки Час, температура, готовність зернаКаждий день, кожна партіяСиродельная ванна14. ФормованіеДавленіе, час, розмір, кількість, готовність сираКаждий день, кожна партіяФормовочний аппарат15. Самопресування, прессованіеПравільность маркування, тиск, час, кількість перепрессовок, масова частка влагіКаждий день, кожна партіяІз форм, після пресса16. ПосолКонцентрація розсолу, температура розсолу, кислотність, чистота, час, вологість сиру, кількість соліПеріодіческіСолільний бассейн17. ОбсушкаТемпература повітря, відносна вологість повітря, час, масова частка влагіКаждий день, кожна партіяКамери18. Упаковка в пленкіГерметічность, правильність упаковки, температура водиКаждий день, кожна партіяГорячій стол19.СозреваніеТемпература повітря, відносна вологість повітря, час, зрілість сираКаждий день, кожна партіяКамери20.Оценка качестваОрганолептіческіе, масова частка жиру, вологи, кислотність, зрілість, кількість соліКаждий день, кожна партіяКамери21. Зберігання і реалізаціяТемпература, час зберігання, відносна вологість воздухаКаждая партіяРознічная торговельна мережа.
.3 Мікробіологічний контроль сиру «Буковинського»
Мікробіологічний контроль представлений в таблиці 11 .
Таблиця 11
Мікробіологічний контроль сиру «Буковинського»
Об'ектАналізПеріодічностьМесто отбораРазведенія123451. Молоко сироеРедуктазная проба, домішка анормального молока, інгібуючі речовини, сичужний-бродильна проба, проба на бродіння, Кмафанм, БГКП1 раз в декадуСредняя проба молока - 2. Молоко з пастерізатораБГКП1раз в 10 днейІз пастерізатора10мл3. Молоко після пастерізацііБГКП, КМАФАнМ1 раз в 10 днейІз сироробний ванни0, 1, 2; 0,1.4. Сир після прессованіяБГКП, рН1 раз на декаду, кожна варкаВиборочноСо 2 по 55. Сир в кінці созреваніяБГКП, КМАФАнМКаждая партія, за наявності вспучіваніявиборочно2,3,4
5.4 Мікробіологічний контроль кисляку
Мікробіологічний контроль представлений в таблиці 12.
Таблиця 12
Мікробіологічний контроль кисляку
Молоко до пастерізацііОбщее кількість бактерійІз балансувального бачкаНе менше 1 разу на месяцIV; V; VIБактеріі групи кишкових палочекто Жето жеVОбщее кількість бактерійІз крана на виході секції охлажденіяНе рідше 1 разу на місяць (одночасно з дослідженням сирого молока) I-IIIБактеріі групи кишкових палочекто а1 раз в 10 дней10 см3 молокаПроверка термограммСо всіх працюючих пастеризаційних упаковокЕжедневноМолоко перед внесенням закваскіБактеріі групи кишкових палочекІз ванн рідше 1 разу на месяц0; IМолоко після внесення закваскіто жеІз ванн або танковто А0; IМолоко, сквашенное перед розливом (при резервуарному способі) то жеІз танковто А0; IМолоко, сквашенное після розливу (прірезервуарном способі) то жеІз бутилокто А0; IМолоко, заквашене після розливу в пляшки (при термостатному способі) то жеІз пляшок в цеху розлівато А0; IГотовая продукціято жеІз пляшок в експедіцііНе рідше 1 разу на 5 дней0; IМікроскопіческій препаратто Жето ж
6. Розрахунок виробничої площі
.1 Розрахунок площ займаного обладнання
, (1)
де F - площа займаного обладнання, м 2
Fоб - площа обладнання, м 2.
К - коефіцієнт запасу.
F=291,68 * 5=1458,4 м 2
.2 Розрахунок площ цеху під устаткування
Розрахунок площ цеху представлені в таблиці 12.
Таблиця 12
Розрахунок площ цеху
Найменування цехаПлощадь цеху, будівельний квадратПлощадь цеху, м 2 123Пріемная лабораторія0,518Хіміческая лабораторія136Мікробіологіческая лабораторія136Централізованная мойка136Заквасочное отделеніе136Молокохранільное отделеніе5188Аппаратний цех5180Сиродельний цех8288Мойка і обсушування інвентаря136Бойлерная0,518Матеріальний склад136КІП136Битовие помещенія272Експедіція272Комната особистої гігіени136Комната прийому піщі136Ітого1160
Розрахунок камер для дозрівання і солільний басейну
1) Розрахунок камер...
