ів.
Визначення мікробіологічних показників:
бактерій групи кишкових паличок - по ГОСТ Р 53430;
staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;
патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел - по ГОСТ Р 52814;
дріжджів, цвілі - по ГОСТ 10444.12.
Правила проведення мікробіологічних досліджень - по ГОСТ Р 53430.
Визначення масової частки вітамінів - за ГОСТ 30627.1, ГОСТ 30627.2, ГОСТ 30627.3, ГОСТ 30627.4, ГОСТ 30627.5, ГОСТ 30627.6.
Визначення масової частки глазурі
Засоби вимірів і допоміжне обладнання
Терези за ГОСТ Р 53228-2008 з межею абсолютної похибки однократного зважування не більше ± 0,01 г.
Ніж.
Відбір проб:
Від кожної партії продукту відбирають 10 сирків.
Виконання вимірів:
Для визначення масової частки глазурі кожен відібраний сирок зважують.
За допомогою ножа або вручну відокремлюють глазур від кожного сирка і зважують на лабораторних вагах. Результат зважування записують з точністю до десяткового знака в грамах.
Обробка результатів вимірювань
Масову частку глазурі Х,% обчислюють за формулою
,
де М 1 - маса глазурі, г; М 2 - маса сирка, м
2.2 Методика проведення експертизи
Якість їжі - це сукупність властивостей і характеристик, які обумовлюють здатність задовольняти фізіологічні потреби людини і забезпечують безпеку їжі для його життя і здоров'я.
Склад і властивості їжі, що характеризують її якість і безпеку для людини, визначаються за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними, паразитологічні та радіологічними показниками, вмісту потенціально-небезпечних хімічних сполук і біологічних об'єктів, а також за показниками харчової цінності.
Показники якості продукції поділяються на:
Фізико-хімічні показники;
Органолептичні показники;
Мікробіологічні показники.
Фізико-хімічні показники характеризують продукцію за складом. До них відносяться: вміст жиру, білка, мінеральних солей, вітамінів, вологи та ін.
Основним фізико-хімічними показником для сирків глазурованих є вміст жиру. Для визначення масової частки жиру використовують екстракційний метод по ГОСТ 5867-90.
Суть методу полягає в обробці соляною кислотою, додаванні спирту і подальшої екстракції жиру з кислотно-спиртової смесідіетіловим і петролейним ефірами, випаровуванні розчинників і зважуванні залишку (принцип Шмідта-Бондзінскі-Рацлава).
Відібрану пробу подрібнюють, поміщають в фарфорову ступку і ретельно перемішують. Колбу висушують, потім охолоджують в ексикаторі і зважують. Готують розчинник із суміші петролейного і діетилового ефірів. 2 грами проби поміщають в бюксу, зважують і поміщають в екстракційну колбу. У колбу наливають соляну кислоту і витримують у киплячій водяній бані при постійному струшуванні до тих пір, поки сирок повністю не розчиниться, потім витримують 20 хвилин в киплячій водяній бані і охолоджують до температури 20 ± 2 ° С в холодній водопровідній воді. У колбу додають 10 см? етилового спирту і обережно ретельно перемішують. Колбу залишають у спокої поки верхній шар рідини не буде чистим і чітко відокремленим від нижнього. Виймають пробку, обполіскують її 5-10 см? змішаного розчинника. Після цього верхній шар обережно переносять шляхом декантації або за допомогою сифонної трубки в плоскодонну колбу. Проводять другу екстракцію, повторюючи описані вище операції і додаючи по 15 см? діетилового і петролейного ефірів. Третю екстракцію виконують також, як і другу тільки без ополіскування колби, Випарюють максимальну кількість розчинників, підвищують температуру водяної бані. Далі колбу нагрівають, помістивши її на 1:00 у сушильну шафу, охолоджують в ексикаторі і зважують. Наступні зважування колби проводять після висушування протягом 30-60 хвилин до тих пір, поки різниця в масі між зважування не буде більше 0,001 г. Для перевірки повноти розчинення екстрагованої фракції в колбу додають 20 ± 5 см? петролейного ефіру, при цьому колбу постійно нагрівають до повного розчинення жиру. Одночасно з визначенням масової частки жиру проводять контрольний дослід з 10 см? дистильованої води.
) Органолептичні показники визначають споживчу прийнятність продукції. До них відносяться: смак, аромат, колір, консистенція, зовнішній вигляд, запах та ін.
