ustify"> При оцінці товару органолептичним методом визначення якості починають з показників, що визначаються зором (зовнішній вигляд, форма, колір) і дотиком пальцями (консистенція, еластичність, ступінь подрібнення). Після цього визначають запах, і, нарешті, властивості, оцінювані на смак при розкусуванні і розжовування (соковитість, терпкість, смакота, крошлівость). Колір сирків глазурованих визначають за зразком при денному розсіяному світлі або при штучному світлі ідентичного спектрального складу.
Візуально визначають наявність на поверхні продукту цвілі, характер малюнка поверхні або розрізу, наявність сторонніх включень, ознак бродіння і т.п.
Важливими показниками якості харчових речовин є запах і аромат. Для кращого сприйняття запаху створюють умови, що сприяють випаровуванню пахучих речовин. Інтенсивність запаху збільшується при підвищенні температури навколишнього повітря. Кращому сприйняттю запаху сприяє висока відносна вологість повітря.
При оцінці запаху необхідно суворо дотримуватися оптимальну для даного продукту температуру. У бездоганно чистому приміщенні вразливість органів нюху зростає приблизно на 25%. Також ступінь сприйняття запаху залежить від стану організму експерта.
відчутні відчуття визначають консистенцію, температуру, особливості фізичної структури продукту, ступінь його подрібнення та ін. Слово консистенція застосовується у значенні суми властивостей продукту, що сприймаються очима, дотикальними аналізаторами пальців рук, шкірою і чутливими мускулами рота.
При оцінці консистенції враховують ніжність, жорсткість, твердість, соковитість, пружність, липкість, розсипчастість, зернистість, крошлівость, м'якість, однорідність і присутність твердих частинок. Консистенцію перевіряють дотиком до продукту рукою, легким промацуванням продукту вказівним і великим пальцем, а також натисканням, натискання, проколюванням, різанням, розмазуванням.
Консистенція харчових продуктів тісно пов'язана з їх фізичними властивостями: температурою, в'язкістю, пружністю, щільністю, розміром частини, шорсткістю, липкостью.
Сирки глазуровані повинні бути покриті шоколадною глазур'ю рівномірно по всій масі. На нижній стороні сирків допускається просвічування сирної маси від відбитків сітки.
Глазур на сирках повинна мати: смак і аромат, характерні для шоколаду або інших компонентів, що входять до складу глазурі, без сторонніх присмаків і запахів; консистенцію тверду, однорідну, некрошливую, без відчутних частинок цукру і какао-порошку; колір - характерний для шоколаду або інших компонентів, однорідний по всіх поверхні сирка. Глазур не повинна прилипати до пакувального матеріалу.
Органолептичні властивості сирків глазурованих не повинні погіршуватися при їх зберіганні, транспортування та в процес реалізації.
Експертна дегустація товарів проводиться дегустаційними комісіями. Для усунення суб'єктивності при органолептичної оцінки якості ряду продуктів введена бальна оцінка. Працівники, що проводитимуть органолептичну оцінку, повинні мати спеціальну підготовку і володіти високою сенсорної чутливістю.
) Мікробіологічні показники
Основним мікробіологічними показником якості сирків глазурованих є наявність бактерій групи кишкової палички. Метод заснований на здатності бактерій групи кишкової палички зброджувати в середовищі Кесслер лактозу, внаслідок чого утворюється кислота і газ.
У пробірку з розплавленої та охолодженої до 45-50 ° С щільним середовищем Кесслер вносять стерильною або прокип'яченої піпеткою 1мм розведеного продукту. Потім, шляхом струшування пробірки, добре перемішують середу з внесеним посівним матеріалом, дають їй застигнути, після чого пробірку поміщають у термостат або водяну баню з температурою 37-40 ° С на 18-24 години. У разі наявності невеликої кількості бактерій групи кишкової палички в щільному середовищі Кесслер з'являються тріщини, при великій кількості цих бактерій в середовищі утворюються бульбашки газу і розривається.
Крім того, мікробіологічна лабораторія здійснює контроль сировини продукції, напівфабрикатів за мікробіологічними показниками:
А) Сировина (1 раз на декаду):
редуктазная пробу;
наявність інгібуючих речовин ГОСТ 23454-79;
кількість соматичних клітин ГОСТ 23453-90;
Б) Готова продукція і напівфабрикати:
наявність дріжджів і цвілевих грибів;
наявність мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів;
загальна к?? кість бактерій;
визначення молочнокислих мі...
