tify"> Рекомендована рецептура
% борошно в/г,
% дріжджі пресовані,
% цукор,
, 5% клейковина,
, 4% молоко сухе,
, 5% Гамма Софт,
, 0% сіль,
- 59% вода (з них 10% лід)
Рекомендується вносіті в сухому виде в борошно перед замісом тіста
Використання
Замісіті тісто согласно рецептури течение 6 хв. на нізькій швідкості. Залишити тісто на 20 хв. в условиях цеху. Продовжіті заміс течение 7-8 хв. на вісокій швідкості. Температура тіста 25-26 ° С. Поділіті на шматки, заокруглити. Надаті заготівлях бажаної форми. Вістоювання заготовок при температурі ± 35 ° С та відносній вологості Повітря ± 75% течение 70 хвилин. За Бажанов заготовки нарізаті. Віпікаті при температурі ± 220-230 ° С, протягом 30-35 хвилин (для заготовок масою 550 г). Година віпікання может змінюватісь и покладів від масі тістовіх заготовок та температурних режімів печі.
Харчова та енергетична Цінність на 100 г
Білки - 25,1%
вуглеводи - 10,5%
жири - 37,0%
вологість - 4%
кілокалорій - 405 кКал.
Умови зберігання
У прохолодному сухому місці при температурі нижчих 25 ° C.
Термін зберігання 12 місяців від дати виготовлення
Упаковка
Паперовий мішок вагою 20 кг
У прохолодному сухому місці при температурі нижчих 25 ° C
Термін зберігання 12 місяців від дати виготовлення.
Отже, Додавання емульгаторів до продуктов має позитивний Вплив. Смороду пріскорюють процес виготовлення продукції, покращують якість продукції та збільшують рядки зберігання.
Для обґрунтування технології десертів на Основі молочной сировини з використанн карагінану необходимо провести комплекс Експериментальна ДОСЛІДЖЕНЬ з визначення закономірностей зв язування іонів кальцію, умів Утворення білок-полісахарідного комплексоутворення, впліву увазі карагінану на драглеподібної молочної продукції.
5. ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА ОДНОГО вироби
согласно Завдання, проводять експертизи виробів десертної продукції на Основі карагінанів, як представителей поліпшувачів консістенції, а самє емульгаторів. Проведення діагностики технологічної системи виробництва десертної продукції, визначення Шляхів інтенсіфікації технологічного процесса їх виробництва дало змогу віявіті, что найбільш проблемних елементом системи можна вважаті вибір та попередня підготовку структуроутворювача для забезпечення завдання характеристик кінцевої продукції. Формування текстури харчових продуктів досягається за рахунок реализации функціонально-технологічних властівостей функціональніх інгредієнтів, Які за природою структуроутворювачів могут буті як білкової (желатин, Білки молока, яєць, борошна), так и полісахарідної природи (крохмаль, пектин, карагінані, сульфітовані полісахаріді, Похідні целюлоза ). Вміст Речовини функціонального призначення (драглеутворювачів) достаточно незначна, альо смороду відіграють Важлива роль на всех етапах технологічного процесса та значний мірою вплівають на формирование и стабілізацію продукції з драглеподібною структурою. Важлива є ті, что їх использование Забезпечує стабільність показників якості готової продукції течение терміну зберігання та реализации. З метою оптимального планування комплексу експериментальний робіт, про єкт дослідження - карагінан - представлено як проблемні елемент системи. Проведення ранжування параметрів про єкта дослідження свідчіть, что найбільш значущих вхіднім параметром є концентрація карагінану в сістемі, а такоже співвідношення ОКРЕМЕ фракцій (k, j,?) У складі карагінану, Які Головним чином вплівають на вихідні параметри технологічної системи, а самє: в язкість его розчінів, міцність гелів, вологовіділяючу здатність (ВВЗ) драглеподібніх систем, температуру розтоплення ТОЩО. До збурюючіх слід Віднести Такі параметри, як концентрація рецептурних компонентів (цукри, камеді тари), а такоже концентрація іонів кальцію. Основними Керуючому параметрами системи є послідовність Внесення ОКРЕМЕ компонентів, параметри ОКРЕМЕ технологічних операцій, технічні характеристики устаткування.
Для визначення возможности использование карагінанів фірми «Едвайс», Які відповідно до фірмового класіфікатора мают маркування AQUAGEL GU - 805 та AQUAGEL GU - 600, у технологіях десертної продукції досліджено їх фізико-хімічні Властивості (здатність розчінятіся у воде ї молоці та утворюваті драглі).
