з твор.
79
25
4
5
12
0,4 ​​
0,6
Лист
16
UNUX XV 303 G 830-696-990
Розрахунок і підбір сковорід і фритюрниць проводиться за площею поду чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, реалізованих при максимальному завантаженні залу встоловой.
Площа чаші поду може бути визначена двома способами. p> Для смаження штучних виробів вона визначається за формулою
F = n * f/j, (2.15)
де F - площа поду чаші, м; n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.; f - площа, займана одиницею вироби, м; j - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період.
j = T/tц, (2.16)
де Т - тривалість розрахункового періоду, год; tц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
До отриманої площі пода додається 10% на нещільності прилягання виробів. Загальна площа поду буде дорівнює
Fобщ = 1,1 * F. (2.17)
Кількість сковорід визначається за формулою
n = Fобщ/Fст, (2.18)
де Fст - площа поду чаші стандартної сковорідки, м. p> розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою
V = (Vпрод + Vж)/K, (2.19)
де V - місткість чаші, дм; Vпрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм; Vж - обсяг жиру, дм; К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).
Лист
17
Vж = Gж/r, (2.20)
де Gж - маса жиру, кг; r - щільність жиру, кг/дм. p> кількість фритюрниць одно
n = V/Vст, (2.21)
Де Vст - місткість чаші стандартної фритюрниці.
При розрахунку жарочной поверхні плити слід розглянути два випадки: розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для наплитной посуду; розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для безпосередньої смаження.
Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду здійснюється за формулою
F = n * f/j, (2.22)
де F - площа жарильної поверхні плити, яка використовується для приготування даного страви, м; n - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.; f - площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарильної поверхні плити; j - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахунковий час.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
j = 60/t, (2.23)
де t - тривалість теплової обробки продукту, хв.
смаження поверхню плити, використовувана для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, що використовуються для приготування окремих видів страв:
F = (n * f/j) + (n * f/j) + ... + (n * f/j) = ГҐ (n * f/j). (2.24)
Лист
18
До отриманої жарильної поверхні плити додають 30% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
Fобщ = 1,3 * F. (2.25)
Таблиця 2.10 Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Наимен.
Кол. страв
Вид наплавочн.
Місткість
Кількість
Площад
Прод.
оборач.
Розр. жар.
страви
в макс. годину
посуду
дм * 3
шт.
...
