іж продуктами, дм 3 ;
k - коефіцієнт заповнення котла, к = 0,85.
, (11)
де Q - вага продукту на 51 порцію, кг;
? - щільність продуктів, кг/дм 3 [ 4, с.146, додаток 7]
, (12)
де g - норма продукту на 1 страву, г;
n - кількість порцій;
Об'єм води для варіння бульйонів нормальної концентрації визначається за формулою
, (13)
де - норма бульйону нормальній концентрації на одне блюдо, ;
n - кількість страв, що готується на даному бульйоні;
? - коефіцієнт, що враховує випаровування води при варінні [4, с.54, таблиця 4.3]
, (14)
де ? - коефіцієнт, що враховує проміжки між продуктами [4, с.54, таблиця 4.4].
Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйонів зводиться в таблицю 11
Таблиця 11 - Розрахунок обсягу котлів для варіння бульйонів
Найменування бульйону і продуктовНорма продуктів на 1 порцію, кг, gВес продуктів на 51 порцій, кг QОб'емний вага продуктів, , ? Обсяг продуктів, V пр Нома води на 1 кг основного продукту , дм 3 , n в Об'єм води, дм 3 , V в Коефіцієнт, що враховує проміжки, ? Обсяг проміжків між продуктами, м 3 , V пром Коефіцієнт заповнення котла, кРассчітанний об'єм котла, V до Бульйон курячий: Цибуля репчатий0, 00320,1630,600,270,423,460,450,11420,8532,2 Петрушка
Застосовуємо наплитную посуд.
Визначення обсягу котлів для варін...
