Реферат
на тему: В«Зміна харчової цінності продуктів у процесі теплової обробки. Особливості харчування дітей, підлітків і студентів В»
1 Зміна харчової цінності продуктів тваринного і рослинного походження в процесі теплової обробки
Продукти тваринного і рослинного походження піддають різним способам теплової обробки, що сприяє їх розм'якшення і кращому засвоєнню організмом людини. Крім того, продукти набувають приємні запах, смак, аромат, що викликає сильне виділення слини і шлункового соку і підвищує засвоюваність їжі. Теплова обробка сприяє знезараженню їжі, так як при високій температурі знищуються обсеменяется продукти макроорганізми, серед яких можуть бути хвороботворні. Поряд з позитивними змінами при тепловій обробці продуктів можуть статися і зменшення маси продукту, зниження його соковитості, харчової цінності, руйнування вітамінів та ароматичних речовин, втрати розчинних харчових речовин.
Розрізняють теплову обробку основну, комбіновану і допоміжну.
До основних способів теплової обробки продуктів відносять:
- варіння основним способом - продукт повністю занурюється в рідину;
- варіння при надмірному (в автоклавах) або зниженому тиску (у вакуум-апаратах);
- варіння на пару - продукт поміщають в спеціальний пароварочних шафу або на решітку (вкладиш), яку встановлюють у посуд з водою таким чином, щоб вода не досягала вкладиша, кришку котла щільно закривають перед початком варіння;
- пріпусканіе - варіння в невеликій кількості рідини або у власному соку, коли продукт заливають рідиною на Вј обсягу і нагрівають при закритій кришці: нижня частина продукту вариться в рідині, а верхня - на пару.
Жарка - це теплова обробка продуктів при безпосередньому зіткненні з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на поверхні специфічної скоринки, що є результатом розпаду органічних речовин утворенням нових. Розрізняють такі види смаження: основним способом; в жаровій шафі; у великій кількості жиру (фритюрі); на відкритому вогні; в полі інфрачервоних променів.
Жарка основним способом - це теплова обробка з невеликою кількістю жиру (5-10% до маси продукту) до утворення піджареної скоринки.
Жарка у жаровій шафі - коли неглибокий посуд змащують жиром, укладають на неї продукти і ставлять доводити до готовності духовку при температурі 150-270 В° С до утворений поджаристой скоринки.
Жарка у великому кількості жиру (у фритюрі) - продукт повністю занурюють у жир з температурою 160-180 В° С. Жира беруть в 4-10 разів більше, ніж місткість продукції. p> Жарка на відкритому вогні - продукт доводять до готовності металевому стрижні (шпазі) або на металевій решітці попередньо змащеній жиром. Стержень або решітку поміщають і розжареним вугіллям або електроспіраллю в електрогрилях і смажать.
Жарка в полі інфрачервоних променів (ІК-нагрів) - інфрачервоне поле проникає в продукт на велику глибину, час жар скорочується, швидше утворюється поджарістая скоринка.
У НВЧ нагрів ефективний при приготуванні других страв. Теп виникає всередині продукту в результаті перетворення електричної енергії в теплову. Тривалість теплової обробки продукту в полі струму високої частоти скорочується в 5-10 разів.
Комбіновані способи теплової обробки Гасіння - пріпусканіе в бульйоні або соусі продукті попередньо обсмажених з додаванням прянощів і приправ. Запікання - це теплова обробка продуктів у жаровій шафі з додаванням соусу, яєць, молока і т. д. до освіти підсмажену кірочку. Під час запікання продукт не перевертають.
Допоміжні прийоми теплової обробки Опаліваніе проводять при спалюванні вовни, волосків (Голо! кінцівки худоби, тушки птахів і т. д.), використовуючи газові пальники. p> Бланширование (Ошпаріваніе) - короткочасне (від 1 до 5 хв) вплив на продукти киплячій води або гострої пари (наприклад, ошпаріваніе риби осетрових порід перед обробленням).
Пасерування - обсмажування продуктів з жиром і без нього при температурі не вище 120 В° С.
Термостатування - підтримка заданої температури страв на роздачі або з доставки до місця споживання.
При тепловій обробці продуктів змінюється їх колір, смак, запах, маса, харчова цінність і засвоюваність. Це відбувається в результаті зміни білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних і смакових ароматичних речовин.
При температурі вище 70 В° С відбувається коагуляція (згортання) білків. Тривале нагрівання білків призводить до різкого зниження їх засвоюваності. У зв'язку з цим, продукти, багаті білками, не слід переварювати.
При варінні продуктів тваринного походження частина жирів витоплюється, а в процесі кипіння жир емульгує, розпадається на дрібні кульки. Варити продукти слід при помірному кипінні, а жир з поверхні періодично видаляти. Слід враховувати, що варіння при підвищеній або зниженому тиску (у вакуум-ап...
