тестових заготовок. У процесі формування тестові заготовки отримують форму, встановлену для даного вироби. Після попередньої розстойки округлені шматки пшеничного тіста направляють в розкочувальних головку тістозакаточні машини для отримання заготовок у вигляді коржів. Коржі змащують маслом, посипають цукром і скачують по довжині. При цьому утворюється шаруватий джгут тесту, який перегинають навпіл, кінці його накладають один на інший і скріплюють. Потім, притримуючи кінці, надрізають джгут, залишаючи кінці 1,5 ... 2 см. При укладанні на лист заготівлю розгортають в обидві сторони по лінії надрізу. p align="justify"> Плюшки можуть бути й іншої форми. Роблять не один надріз джгута, а два-три; при укладанні на лист виходить три-чотири шаруватих пелюстки. Роблять так само плюшки круглої форми, тобто кінці джгута не скріпляти, а після надрізів відразу розгортають, виходить виріб круглої форми. Панцирами плюшки укладають на аркуші, змащені олією, і направляють на расстойку. br/>
2.7 Расстойка тестових заготовок
У процесі розподілу тесту на шматки і формування заготовок з тіста майже повністю видаляється вуглекислий газ. Щоб розпушити тісто, надати йому необхідну форму та обсяг, тісто перед посадкою в піч піддають остаточній расстойке. Остаточна розстойка - дуже важлива технологічна операція, від якої залежить якість хлібобулочних виробів. p align="justify"> Під час остаточної розстойки в тесті продовжується бродіння. При цьому виділяється вуглекислий газ, який розпушує тісто і збільшує обсяг тестових заготовок. Поверхня заготовок стає гладкою та еластичною, що забезпечує стандартний зовнішній вигляд і хорошу пористість вироби. У процесі вистоювання поруч із заворушеннями протікають і інші процеси дозрівання тіста. Остаточну расстойку проводять у атмосфері вологого і теплого повітря температурою 35-40 Вє С і відносною вологістю 75-85%. Такі умови забезпечують інтенсивне бродіння всередині тестових заготовок і хороший стан їх поверхні.
Для підтримки необхідних умов у розстойні камери і шафи подають пар низького тиску або повітря потрібної температури і вологості з кондиціонера.
Кінець вистоювання тістових заготовок визначають органолептично щодо збільшення обсягу тесту, а також при легкому натиску пальцями на поверхню тесту. За ступенем готовності тіста розрізняють недостатню, нормальну і надлишкову расстойку. При недостатній расстойке сліди від натискання пальців вирівнюються швидко, при нормальній расстойке повільно, а при надмірній расстойке сліди не зникають, що вказує на порушення пружних властивостей тіста і надмірне ослаблення клейковини. br/>
.8 Випічка плюшки московської
Випічка - це заключна стадія виробництва хлібобулочних виробів, остаточно формують їх якість. Всі зміни ...
