та процеси, що перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогрівання тестової заготівлі та зволоження її поверхні під час випічки. p align="justify"> Випічку проводять в пекарній камері хлібопекарських печей при температурі 170 ... 210 Вє С протягом 17 ... 21 хв.
Перед посадкою в піч тестові заготовки для плюшки московської змащують яйцем або яєчним мастилом і посипають цукром-піском.
Специфічні особливості здобних виробів, що відрізняють їх від інших хлібобулочних виробів, впливають на процес випічки. Потрапляючи в пекарню камеру, тестова заготівля спочатку швидко збільшується в об'ємі, потім зростання сповільнюється і припиняється. На поверхні утворюється еластична плівка, яка поступово переходить у товщає забарвлену кірку. Складний комплекс змін окремих компонентів тесту в цей період сприяє утворенню кольору, смаку та аромату готових виробів. p align="justify"> Здобні вироби випікають в основному в незволожених пекарної камері.
Після посадки тістових заготовок у пекарню камеру верхні шари швидко пропікаються, утворюючи кірку, тоді як внутрішні шари прогріваються значно повільніше. Так, вже після 2 хв прогріву температура кірки досягає 75 Вє С, а через 10 хв - 100 Вє С. При зневодненні кірки приблизно 50% вологи випаровується, решта переходить у м'якуш.
Підвищення температури викликає такі зміни:
при 80 Вє С починається карамелизация мальтози або солодового цукру;
при 120 Вє С в шкірці утворюються декстрини, які надають їй світло-жовтий колір;
при 130 Вє С починається карамелизация простих цукрів, декстрини темніють;
при 150 ... 200 Вє З кірка набуває інтенсивне забарвлення.
Вологість кірки до кінця випічки становить 5 ... 7%, температура досягає 160 ... 180 Вє С. Вище цієї температури кірка не нагрівається, тому що підводиться до неї теплота витрачається на випаровування вологи, перегрів отриманого пара, а так само на освіту м'якушки.
Перехід тесту в м'якуш не відбувається одночасно у всьому об'ємі шматка тіста, а починається з його поверхні і поширюється вглиб у напрямку до центру в міру підвищення температури. При цьому усередині тестової заготовки пригнічується бродильна мікрофлора, змінюється активність ферментів, відбувається клейстеризація крохмалю та тепло...
