ьної машини, де рівень тесту повинен бути постійним. p align="justify"> З воронки дільника тісто потрапляє в його робочу камеру, а потім нагнітається особливим пристроєм в мірники, звідки виштовхується у вигляді окремих шматків рівного об'єму і маси.
Маса шматка тесту на виході з дільника повинна забезпечувати стандартну масу виробу. У середньому маса шматка тесту повинна бути на 10-12% більше маси остиглого вироби, так як в процесі випічки і зберігання маса тіста і хліба зменшується. Зменшення маси тіста при випічці (запроторив) коливається в межах від 6 до 9% маси тіста. Зменшення маси випеченого хліба при охолодженні і подальшому зберіганні (усушка) становить 3-4% маси гарячого хліба. p align="justify"> Точність поділу тіста має велике технологічне значення. Весь асортимент виробів виробляють штучним, при підрахунку виходу вироби та економії або перевитрати борошна враховують не фактичну, а стандартну масу штучного виробу. Тому, якщо середня маса виробу виявиться більше стандартної, то відбудеться втрата борошна. Якщо маса виробу нижче стандартної (з урахуванням допустимих відхилень), то вироби бракують як неповноцінні. Стандарти на готові вироби допускають (для більшості виробів) середнє відхилення по масі в меншу сторону (2,5%). p align="justify"> Округлення шматків тесту. Після поділу тесту шматки його відразу округлюють. Округляти шматки тесту можна вручну. Однак, як правило, для цього застосовують спеціальні машини-округлювачі. Робочими органами округлювача є обертається конічна чаша і розташований над нею нерухомий спіральний жолоб. p align="justify"> Тестові заготовки, потрапляючи через лійку на дно чаші, переміщаються по жолобу знизу вгору, здійснюючи складне обертальний рух.
У процесі округлення згладжуються нерівності на поверхні заготовки, ущільнюється поверхневий шар тіста, заготівля отримує кулясту форму, яка полегшує її подальше формування. Крім того округлення покращує пористість виробів та стан їх поверхні. Ущільнений при округленні поверхневий шар тіста добре затримує гази всередині заготовки. p align="justify"> Після операцій ділення і округлення шматки тіста обов'язково потрібно залишати на деякий час у спокої. Така необхідність виникає внаслідок інтенсивного механічного впливу при операціях ущільнення, ділення і округлення тіста. В шматках тіста при цьому спостерігаються структурні зміни: руйнуються окремі ланки каркаса клейковини, з'являються внутрішні напруження
Відпочинок шматків тесту тривалістю 5-8 хв називають проміжної або попередньої расстойкой. При попередній расстойке поліпшуються фізичні властивості тіста, відновлюється структура каркаса клейковини, внутрішні напруження в тесті розсмоктуються і на округлених шматках тіста утворюється тонка плівка, яка покращує умови подальшої оброблення його (розкочування шматків тесту між валками закаточной машини і остаточну формовку їх).
Формование ...
