ампіньониГОСТ Р 53082-20084282АпельсіниГОСТ Р 53596-2009885ВіноградГОСТ 25896-83530ГрушіГОСТ 21714-76270ЛімонГОСТ Р 53596-2009447КурагаГОСТ 28501-9017,5 Персики консерв. ГОСТ 18078-72 <# "center">
4. Підбір та розрахунок технологічного обладнання та інвентарю Обладнання повинно забезпечити випуск готової продукції високої якість при мінімальних відходах і втратах сировини і напівфабрикатів. Обладнання повинно бути сучасним, легко обслуживаемое, економічне і зручне для проведення санітарної обробки. br/>
.1 Серійне технологічне обладнання
Для теплової обробки продуктів в доготовочні цеху необхідно встановити електричні плити.
Для розрахунку площі жарильної поверхні плит знаходять кількість наплитной посуду, необхідної для приготування страв на годину максимального завантаження плити.
Результати розрахунків зводять в таблиці 4.1 - 4.6.
Для варіння бульйонів використовують наплітние котли місткістю 10,20 і 40 л.
Таблиця 4.1 - Розрахунок кількості бульйону
Найменування блюдаВиход, гКолічество порцій, штНорма бульйону на одну порцію, лОбщее кількість бульйону, лБульон прозорий курячий з гренкамі400/50/2050, 42,0 Коричневий бульйон (для соусу основного червоного) --- 1,03 Бульйон (для соусу білого основного) --- 0,6 Рибний бульйон (для асорті рибного) - 0,070,1
Таблиця 4.2 - Розрахунок наплітних котлів для варіння бульйонів
Найменування бульйону і продуктаНеобходимоеколичество бульйону, лНорма води на один кг продукту, лНорма закладки, кгРасчетний об'єм котла, лПрінімаемий обсяг, лна один літрНа необхідне колічествоБульон з курей: курка овощі2, 01,5 0,179 0,026 0,36 0,0523,03,5 Бульйон коричневий: кістки харчові овощі1, 031,5 0,75 0,036 0,76 0,0393,04,0 Бульйон: кістки харчові овочі 0,6 1,5 0,75 0,038 0,45 0,023 1, 5 2,0 Рибний бульйон: рибні отходи0, 11,5 0,004 0,060,51,0
Таблиця 4.3 - Розрахунок обсягу котлів для варіння супів, солодких страв і напоїв
Найменування блюдаРасчетний період, чКолічество порцій, штМасса одній порції, кгПлотность, кг/дм 3 Розрахунковий обсяг, лПрінятий обсяг , л Щи зі свіжої капусти з картофелем240, 251,01,22,0 Суп картопляний з фрікаделькамі240, 251,01,22,0 Бульйон прозорий курячий з гренкамі240, 41,01,93, 0Суп-пюре з шампіньонов240, 51,32,354,0 Напій клюквенний12100, 31,03,54,0 Напій яблочний1290, 31,03,24,0 Гарячий шоколад280, 20,91,93,0
Розрахунок і підбір сковорід проводять за розрахунковою площі поду чаші F p , м 2 , яку визнача...
