Розрахунок необхідної кількості сировини. Складання сировинної відомості
Розрахунок необхідної кількості сировини складається на підставі виробничої програми холодного, гарячого цехів і технологічних карт на страви.
Сировинна відомість затверджується директором і підписується завідувачем виробництвом.
На підставі сировинної відомості завідувач виробництвом складає вимога на склад і отримує сировину для забезпечення виконання виробничої програми підприємства.
При складанні сировинної відомості всі сировину компонується по блоках: м'ясо, риба, овочі, крупи, фрукти і т.д. У курсовому проекті сировинна відомість оформляється у вигляді таблиці 3.10. br/>
Таблиця 3.10 - Сировинна відомість підприємства ВП
ПродуктНорматівний документМасса брутто, г123ВетчінаГОСТ 16594-85340,2 Яловичина вирезкаГОСТ 4814-572380Говядіна бічній кусокГОСТ 4814-573571Жір тваринний топленийТУ 9210-010-38826547-2012571,3 Кістки піщевиеГОСТ 16147-883063,1 Курка філеГОСТ 28501-903347Куріца (стегно ) ГОСТ 21784-762100Окорок варено-копченийГОСТ 18255-85528Оленіна внутрішній кусокГОСТ 402-90864Печень говяжьяГОСТ 51074-20032128Свініна корейкаГОСТ 4814-572000Свініна лопаткаГОСТ 4814-572950Фарш говяжійГОСТ 51074-2003 500ШпікГОСТ 4814-57152Язик говяжійГОСТ 51074-2003672Масло слівочноеТР на молоко і молочні продукти517, 5МолокоТР на молоко та молочні продукти724Молоко сгущенноеТР на молоко і молочні продукти144Мороженое ПломбірТР на молоко і молочні продукти1440Слівкі 35% ТР на молоко і молочні продукти1290Сир Дор БлюТР на молоко і молочні продукти672Сир РоссійскійТР на молоко і молочні продукти362Сир ПармезанТР на молоко і молочні продукти672Сир ЕдамТР на молоко і молочні продукти672СметанаТР на молоко та молочні продукти2860ЯйцаГОСТ Р 52121-200357 шт. Ікра зерністаяГОСТ Р 53957-2010142,8 Кістки рибниеГОСТ 21607-9798КреветкіГОСТ 20845-20022912Окунь морської філе з кожейГОСТ 814-963343Окунь морської філе без кожіГОСТ 814-961666СеврюгаГОСТ 814-96742Семга с/СГОСТУ 7449-96490Треска філеГОСТ 3948-902034ШпротиГОСТ 280-2009322Горошек зелений консерв. ГОСТ 15842-90 53593-2009180Капуста белокоч. ГОСТ 1724-85825Капуста Кваша. ГОСТ 3858-73 7176-8525976,5 Лук зеленийГОСТ 624-88659Лук порейГОСТ Р 53088-200832,5 Лук репчатийГОСТ Р 51783-20016041,5 МорковьГОСТ Р 51782-20013779,7 Огірки маринован. ГОСТ 52477-20051176Огурци свежіеГОСТ 1726-851297Огурци солениеГОСТ 52477-2005244Олівкі конс. без косточекГОСТ Р 51074-2003252Петрушка зеленьГОСТ 748-88293Петрушка кореньГОСТ 16731-71 свежіеГОСТ 1725-854156Помідори солениеГОСТ 7181-73210Помідори маринован. ГОСТ 52477-2005937Перец солодке. марінованнийГОСТ 52477-2005130РепаГОСТ 743-88 668-821520СвеклаГОСТ Р 51811-200178Сельдерей кореньГОСТ 749-88119УкропГОСТ 53593-200930Фасоль стручковаяТУ 9165-056-79036538-20102000ЧеснокГОСТ 7977-87131Гріби білі сушені. ТУ 9164-042-01597959-0270Ш...
