ють за однією з таких формул
при смаженні штучних виробів
F p = 1,1 Г— n Г— f/ j , (4.1)
де 1,1 - коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання виробів;
n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт;
f - площа, займана одиницею вироби, м 2 ;
j - оборотність пода сковороди за розрахунковий період.
при смаженні і гасінні виробів масою
F p = G/ r Г— b Г— j , (4.2)
де G - маса обсмажуємо продукту, кг;
r - об'ємна щільність продукту, кг/дм 3 ;
b - товщина шару продукту, дм;
j - оборотність пода сковороди за розрахунковий період.
Тривалість розрахункового періоду при розрахунку сковорід приймають рівною 1 годину - для смажених страв і 2 години - для тушкованих. Оборотність пода сковороди за розрахунковий період j , визначають за формулою
j = Т/t ц, (4.3)
де Т - тривалість розрахункового періоду, хв;
t ц - тривалість циклу обробки, мі
Результати розрахунків зводять в таблицю 4.4.
Таблиця 4.4 - Розрахунок посуду для приготування других страв, гарнірів, соусів
Найменування блюдаРасчетний період, чКолічество страв за розрахунковий період, штМасса продукту, кгОб'емная щільність продукту, кг/дм 3 Норма води на один кг продукту, лРасчетний обсяг, лПрінятий обсяг, л Севрюга вареная670, 2380,81,151,01,5 Курка вареная6-1, 880,81,152,54,0 Яловичина вареная680, 3200,851,151, 01,5 Мова отварной680, 3360,851,151,01,5 Свинина вареная680, 2400,851,151,01,5 К...
