м 3 діб в ексикаторі над свежеприготовленном хлориде кальцію. Після розчинення доводять до мітки дестілірованной водою і перемішують.
Приготування розчину сірчано-кислого цинку
г сірчанокислого цинку розчиняють в дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 см.
Встановлення співвідношення між розчином феррицианида і стандартним розчином глюкози.
У конічну колбу вносять піпетками 25 см лужного розчину феррицианида і з бюретки 10 см стандартного розчину глюкози. Колби з сумішшю поміщають на азбестову сітку і доводять до кипіння і кип'ятять 1 хв., Потім додають три краплі розчину метилового блакитного і не перериваючи кипіння, доливають з бюретки по краплях стандартний розчин до зникнення синього забарвлення.
Приготування розчину гідрооксі натрію (гідрооксі калію) концентрація з NaOH або KOH)=1 моль / дм.
р. Гідроксиду натрію (56г гідроксиду калію) розчинять в дистильованій воді в мірній колбі місткістю 1000 см.
Проведення аналізу.
Масу наважки подрібненого вироби зважують з похибкою не більше 001 г з такого розрахунку, що б в 1 см розчину містилася 0.0032г цукру. Масу наважки (m) в грамах обчислюють за формулою:
X=
де 0.0032 - оптимальна концентрація загального цукру розчину навішення, г/см3;
V2 - місткість мірної колби см;
P - передбачувана масова частка загального цукру в досліджуваному продукті,%.
Масову частку загального цукру (Q) у відсотках, виражену в глюкозі, обчислюють за формулою:
Q =;
Де 0.0016-оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішення, г/см3;
V - об'єм стандартного розчину глюкози, витраченого на титрування, см3;
V2 - місткість мірної колби, см;
V3 - обсяг досліджуваного розчину взятий для аналізу, см;
V4 - місткість мірної колби, в якій проводилася інверсія, см3;
V5 - об'еі розчину взятий для інверсії, см;
M - маса наважки вироби, м.
Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, до загального цукор, виражений в сахорозе, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95. Масову частку загального цукру () у відсотках, виражену в сахарозі, в перерахунку на речовину обчислюють за формулою:
;
де W масова частка вологи в досліджуваному виробі,%;
Малюнок 3.7 - Залежність кількості цукру від% добавки порошку черемхи.
З малюнка видно, що внесення порошку додає вміст цукрів так як це пов'язано з тим що порошок черемхи містить цукру.
.6.5 Дегустаційна оцінка кексу з додаванням борошна черемхової
Результати дегустаційної оцінки відображені в таблиці 3.10.
Таблиця 3.10 - Дегустаційна оцінка кексу з додаванням борошна черемхової з різною дозуванням.
Показники качестваКоеффіціент значімостіЧісло ступенів качестваЧісло участь у дегустацііОценка вироби в баллах5% 7% 9% Смак і аромат435406060Від на ізломе335454545Цвет і зовнішній вид235203030Форма135151515Суммарная оценка1035120150150Ітоговая оцінка - - 243020
Шкали оцінки, бали: вища максимальна - 30; відмінно - 29-21; добре 20-11; і задовільно - 10-1.
У таблиці 3.11 відображені фізико-хімічні показники кексу...
