.
Таблиця 3.11-Фізико-хімічні показники кексів.
ОбразцыПоказателиВлажность,% Лужність, град.Плотность г / см 3 Вміст цукру,% Контрольний образец32% 1,90,4324,7 З додавання порошку 5% 34% 1,70,4425,5 З додавання порошку 7 % 33% 1,60,4526,1 З додавання порошку 9% 34% 1,50,4427,2
За результатами дегустації готових зразків можна зробити висновок, що кекс з додаванням черемхової борошна в пропорції 7%, є оптимальним. Таке співвідношення не погіршує органолептичні показники якості, а на оборот позитивно впливає на збагачення. З отриманих результатів можна зробити висновок, що при заміні борошна пшеничного, на борошно черемуховую показник фізико-хімічні практичні не змінюються, а ось смакові характеристики і вітамінний склад поліпшуються.
3.7 Розробка рецептури вироби з додаванням пюре Черемхова
Рецептура кексу з додаванням пюре з ягід черемхи 7%, представлена ??в таблиці 3.12.
Таблиця 3.12-Рецептура кексів з додаванням пюре з ягід черемхи.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 10 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 54092,83499,34409,2350 Цукор - песок99, 851755,01752,4175,5175, 2Масло слівочное84, 001754,01473,4175,4147,3 Пюре черемухи36,00139,390,54139,939,054Меланж27,001306352,2130,6352,2Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафінадная99, 8582,281,98,220,82 Ессенція0, 007,17,10,710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,710,71 Разом - 9144,67186,8491,4571,87 Виход88, 075006600,075066,0
Заміна 7% меланжу пюре черемхи:
) 140,4 гр - 100%
Хгр - 7%
Х=- міститься меланжу в 7%
2) 140,4 гр.- 8,93 гр. =130,6 гр.- Меланжу піде на заміс;
) 100 - 27%
, 5 - X=45.5 * 27/100=35/6
) 35.6-27=8.6
5) 100 * 8.6/45.5=13.9гр.- Піде на заміс пюре з ягід черемхи.
Рецептура кексу з додаванням пюре черемхи 9%, представлена ??в таблиці 3.12.
Заміна 9% меланжу пюре черемхи:
) 140,4 гр - 100%
Хгр - 9%
Х=12,63 міститься меланжу в 9%
2) 140,4 гр.- 12,63 г=127,76 гр.- Меланжу піде на заміс;
) 100 - 27%
, 5 - X=45.5 * 27/100=35/6
) 35.6-27=8.6
7) 100 * 8.6/45.5=141,78 гр.- Піде на заміс пюре з ягід черемхи.
Таблиця 3.12-Рецептура кексів з додаванням пюре черемхи 9%.
Найменування сирьяМассовая частка сухих веществРасход сировини на 100 виробів, штРасход на 10 штВ Натура сухих веществахВ Натура сухих веществахМука пшеничне вищого сорта85, 54092,83499,34409,2350 Цукор - песок99, 851755,01752,4175,5175, 2Масло слівочное84, 001754,01473,4175,4147,3 Пюре черемухи36,00141,7877,9814,187,8Меланж27,001277,6344,95127,7634,5Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафінадная99, 8582,281,98,220,82 Ессенція0, 007,17,10,710,071 Амоній углекіслий0, 007,17,10,710,71 Разом - 91247096,7910,970,96 Виход88, 075006600,075066,0
Рецептура кексу з додаванням пюре черемхи 11%, пред...
