тування напівтуш.
Установка працює таким чином. М'ясні туші і напівтуші надходять в камеру, де на них наноситься харчове покриття. Неосевшее на поверхні м'яса покриття стікає, збирається в накопичувачі камери і насосом повертається у ванни для термообробки і подальшого використання.
Колишнім Міністерством охорони здоров'я СРСР дано дозвіл на використання розробленого харчового покриття і плівкоутворювальної складу для нанесення на парне м'ясо перед холодильної обробкою і зберіганням.
Харчовий плівкоутворювальний склад на основі серійно випускаються моноглицеридов і ацетильованих моноглицеридов з додаванням крохмалю або з включенням емульгатора забезпечує скорочення усушки при збереженні якості м'яса.
Іншим методом зниження втрат м'яса за рахунок усушки при охолодженні є гідроаерозольное зрошення. Під ВНІКІМПе була розроблена технологія і створена установка Я8-ФОА для періодичного зрошення напівтуш водою.
Сутність процесу полягає в тому, що напівтуші охолоджують на підвісних коліях у звичайних холодильних камерах за традиційною технологією, але з періодичним зрошенням їх на початку обробки водопровідною водою, після випаровування якої на поверхні напівтуш утворюється скориночка підсихання, що перешкоджає розвитку небажаної мікрофлори. На поверхню напівтуш воду наносять за допомогою розробленого пристрою з обертається ворсистої поверхнею. Розпилювачі поміщають між рядами туш і за допомогою індивідуальних приводів переміщають уздовж рядів і назад. При переміщенні розпилювачі зрошують напівтуші тонким шаром води при одночасному обдуве повітрям за допомогою вентилятора. Кожен розпилювач забезпечений бачком, куди за допомогою шланга заливають воду. Через 6 год роботи розпилювачі відключаються, а процес охолодження триває до досягнення в товщі м'язів стегна напівтуші температури 4 В° С.
Процес охолодження напівтуш інтенсифікується на 10% в порівнянні з їх обробкою в умовах природної конвекції повітря. Усушка яловичих напівтуш I категорії знизилася з 1,54% для контрольних зразків до 1,28% для зрошуваних напівтуш. Усушка напівтуш II категорії знизилася в середньому на 0,55%, а свинини II категорії - на 0,64% в порівнянні з контрольними зразками. Продуктивність установки, забезпеченою п'ятьма розпилювачами, становить 20 т м'яса на добу, сумарна встановлена ​​потужність 1,5 кВт.
Використання холоду для охолодження варених ковбас сприяє зниженню втрат готової продукції і зберігає її якість. Заслуговує на увагу гідроаерозольний метод охолодження варених ковбас, запропонований фахівцями ВНІКТІхолодпрома, який дозволяє знизити втрати на цій стадії виробництва ковбасних виробів. За традиційної технології варені ковбаси після варіння охолоджуються від температури в центрі батона 70 до 15 Вє С зрошенням водою. При цьому витрачається велика кількість води, збільшується час охолодження, можливе накопичення вологи під целофановою оболонкою, що може призвести до її деформації і розриву. У разі застосування обробки холодним повітрям температурою -5 ... 7 Вє С інтенсифікується процес охолодження і передача вологи як до поверхні батона, так і від неї до охолоджуючої середовищі. При такому способі охолодження усушка зростає в порівнянні з зрошенням водою.
Гідроаерозольное охолодження передбачає зрошення батонів ковбас водою температурою не вище 18 В° С, яка подається через спеціальні форсунки під тиском 294-490 кПа. Потім ковбаси доохлаждается повітрям до температури в центрі батона не вище 15 С. Тривалість тільки гідроаерозольного охолодження становить 80-110 хв. Витрата води доходить до 200 кг/год на одну раму. p> Застосування методу гідроаерозольного охолодження дозволяє збільшити вихід варених ковбас на 1% порівняно з традиційними методами охолодження, що значно підвищує економічну ефективність виробництва.
5. Структура холодопостачання підприємства
Холодильній машиною називають комплект обладнання, необхідний для здійснення холодильного циклу.
У Залежно від виду фізичного процесу, в результаті якого отримують холод, холодильні машини поділяють на такі типи: використовують процес розширення повітря (газові, вихрові); використовують фазовий перехід робочого тіла з рідкого в газоподібний стан (компресійні парові, абсорбційні, сорбційні, пароежекторниє).
У Залежно від виду споживаної енергії розрізняють холодильні машини на механічної енергії (компресійні парові, газові), тепловикористовуючі (Пароежекторниє, абсорбція і сорбційні). p> До холодильних машин можна також віднести повітряні детандерна, що використовують процес розширення повітря з виробництвом зовнішньої роботи, і безмашинному термоелектричні, що споживають безпосередньо електроенергію на основі ефекту Пельтьє. У системах холодопостачання підприємств агропромислового комплексу і торгівлі застосовують як фреонові холодильні машини, так і аміачні холодильні установки безпосереднього охолодженн...
