систем і подсістемподсістемаоператорпроцессор1234АПодсістема освіти виробів з показниками якості, відповідними стандартуIОператор освіти загорнутих плиток шоколаду1 2 3Процессор звірятко плиток шоколаду Процесор дозування плиток шоколаду Процесор дозування пакувальних матеріаловIIОператор освіти охолоджених плиток шоколаду1 2Процессор кристалізації какао масла в шоколадній масі Процесор охолодження плиток шоколаду в металевих формахВПодсістема освіти шоколаду у вигляді окремих предметів із заданими показниками качестваIОператор освіти із шоколадної маси предметів заданої форми1 2Процессор прийняття форми шоколадною масою Процесор дозування шоколадної массиIIОператор освіти шоколадної маси із заданими фізико-хімічними свойствамі1 2Процессор темперирования шоколадної маси Процесор дозування шоколадної массиС1Подсістема утворення продукту із заданими технологічними показниками качестваIОператор освіти шоколадної масси1 2 3 4 5 +6 7Процессор відділення від шоколадної маси частини вологи і летких речовин Процесор нагрівання шоколадної маси Процесор подрібнення шоколадної маси Процесор змішування рецептурних компонентів Процесор дозування подрібненої рецептурної суміші Процесор дозування какао масла Процесор дозування соєвого фосфатидного концентратаIIОператор освіти подрібненої рецептурної смесі1Процессор подрібнення (вальцювання) рецептурної смесіIIIОператор освіти рецептурної суміші1 2 березня 4Процессор змішування рецептурних компонентів Процесор дозування какао тертого Процесор дозування какао масла Процесор дозування цукрової пудриС2Подсістема утворення продукту із заданими технологічними показниками качестваIОператор освіти темперованого какао тертого1Процессор темперирования какао тертогоIIОператор освіти какао тертого1 2Процессор подрібнення какао-крупкі Процесор дозування какао-крупкіIIIОператор освіти какао-крупкі1 2 3Процессор відділення какаовелли від какао-крупки Процесор подрібнення (дроблення)?? бжаренних какао-бобів Процесор дозування обсмажених какао-бобовIVОператор освіти обсмажених какао-бобов1 3 лютого 4Процессор охолодження обсмажених какао-бобів Процесор відділення від какао-бобів частини вологи і летючих кислот Процесор нагрівання какао-бобів Процесор дозування какао-бобовС3Подсістема утворення продукту із заданими показниками качестваIОператор освіти цукрової пудри1 2Процессор подрібнення цукру-піску Процесор дозування цукру-пескаIIОператор підготовки цукру-песка1Процессор очищення цукру-піску
. Основний фізико-хімічний процес (конширування)
Після змішування рецептурних компонентів, подрібнення на пятівалковой млині, розводки і гомогенізації шоколадні маси піддаються Коншированіє. При використанні сучасних потокових ліній типу ліній фірми Карлі і Монтанарі розводка, гомогенізація і конширування подрібненої шоколадної маси проводяться безпосередньо в коншмашіне.
Коншированіє - це найтриваліша за часом безперервна механічна і теплова обробка маси протягом 50-72 год при температурі 45-50 ° С - для молочних і 65-70 ° С -для решти сортів шоколаду.
Коншированіє є кінцевим процесом обробки шоколадних мас, в результаті якого досягаються оптимальні в'язкість, дисперсність, рівномірний розподіл твердих частинок в дисперсійному середовищі, формуються специфічний смак, аромат і колір шоколаду.
Зміна перерахованих показників якості шоколадних мас досягається в результаті подальшого подрібнення твердих частинок, гомогенізації та аерації маси, безперервного і інтенсивного перемішування, теплової обробки, що сприяє протіканню багатьох фізико-хімічних і біохімічних процесів.
Процеси механічної обробки - перемішування, подрібнення залежать від конструктивних особливостей коншмашін.
Розрізняють просте і сухе конширування. При звичайному Коншированіє в шоколадну масу додають необхідну за рецептурою какао-масло, а в кінці конширування вводять разжижители. Такий процес конширування зазвичай здійснюється в машинах поздовжнього типу. При сухому Коншированіє подрібнена на валкових млинах порошкоподібна шоколадна маса з вмістом жиру не більше 26-29% надходить в ротаційні коншмашіни, де піддається інтенсивної механічній обробці при температурі 65-70 ° С.
При такому способі конширування, коли тверді частинки какао тертого неповністю покриті плівками жиру, досягається максимальне видалення вологи, летких кислот та інших речовин. Більш інтенсивно протікають окислювальні процеси, що призводять до зміни кількісного складу фенольних сполук.
При перемішуванні шоколадної маси з меншим вмістом жиру значно швидше протікають структурні зміни, підвищується дисперсність, какао-масло більш рівномірно розподіляється між частинками твердої фази, маса швидше гомогенізується, що сприяє зниженню її в'язкості.
Крім зазначених раніше факторів, на в'язкіст...
