ь шоколадної маси робить істотний вплив її вологість, яка при Коншированіє шоколадних мас знижується з 1,02 до 0,6%. Вважають, що зниження вологи на 0,1% економить 1% какао-масла. Однак, як встановлено, зниження вологості маси з 0,9 до 0,4% при перемішуванні протягом 9 годин при температурі 70 ° С практично не позначилося на зміні в'язкості. Тому можна вважати, що в кінці процесу обробки в'язкість шоколадних мас в основному буде залежати від ступеня однорідності, дисперсності, повноти руйнування структури, кількості какао-масла і розріджувачів, а також будови їх молекули.
Мінімальна в'язкість шоколадних мас досягається при додаванні 0,4-0,5% фосфоліпідів і деяких ПАР. Мабуть, при цьому кількості ПАР відбувається найбільш повна їх адсорбція молекул на межі розділу фаз. А ефективність їх дії буде залежати від довжини вуглеводневого ланцюга, складу полярних груп, температури і рН твердих частинок шоколадної маси.
До кінця процесу конширування, котрий при виготовленні звичайного шоколаду триває 20-24 год, розмір основної частки твердих частинок не перевищує 20 мкм, а дисперсність дорівнює 92%. При виробництві десертних сортів шоколаду процес конширування триває 50-72 год, що підвищує дисперсність до 97%.
Достатня кількість вільних амінокислот і відновлюють цукрів, температура 50-70 ° С сприяють протіканню цукрово-аминной реакції і утворення багатьох нових хімічних сполук, що впливають на смак і аромат шоколаду.
При Коншированіє шоколадних мас відбуваються часткове окислення фенольних сполук, їх конденсація й полімеризація. Змінюється співвідношення між окремими фенольними сполуками: збільшується кількість лейкоціанідин і (-) - епікатехіну, а (+) - катехина стає менше [10]. За даними В. А. Реутова вміст водорозчинних дубильних речовин у процесі конширування зменшується незначно і в готовому шоколаді знаходиться в межах 1-1,5% в перерахунку на суху і знежирене речовину.
Вважають, що при Коншированіє шоколадних мас остаточно формуються смак і аромат шоколаду. Цьому природно сприяють обжарка какао-бобів, термічна обробка какао тертого. Дослідження конденсату аромату коншірованной і неконшірованной мас показало, що суміші летких речовин мають дуже близький якісний склад і розрізняються кількісними співвідношеннями деяких компонентів.
Серед летких речовин, що складають аромат, немає компонентів з виразним запахом шоколаду. Отже, аромат шоколаду формується з великого числа речовин, що відносяться до різних класів органічних сполук. Багато з таких речовин утворюються і при Коншированіє шоколадних мас, тому що обумовлені тими фізико-хімічними та біохімічними процесами, які розглянуті раніше. Однак ці процеси вивчені ще недостатньо.
При оцінці смаку та аромату шоколадних та інших харчових продуктів в основному прийнято говорити про летючих з'єднаннях. Це не випадково, так як ці речовини легше визначити сучасними методами дослідження.
Роль летких речовин у формуванні смаку і аромату безперечна. Але провідна роль в утворенні запаху шоколаду, безсумнівно, належить нелетучим ароматичним речовинам, розчиненим у какао-маслі.
Висновки
) Схеми виробництва шоколаду темного розглянуті дуже докладно і детально розказано про всіх процесах, що відбуваються при виробництві цього виду шоколаду.
) Одночасно з тим, що класичні способи приготування шоколадних мас залишаються незмінними і сьогодні, обладнання для виробництва шоколаду постійно змінюється і винаходяться все нові сучасні апарати, здатні раціоналізувати процес виробництва.
) З великою часткою впевненості можна сказати, що виробництво шоколаду та шоколадних виробів є однією з найрентабельніших гілок не тільки кондитерської промисловості, а й промисловості взагалі.
плитковий шоколад конширування виливок
Список використаної літератури
1) А.В. Зубченко. Фізико-хімічні основи технології кондитерських виробів.- Воронеж: друкарня ВДУ, 2001. - 389 с.
) А.І. Драгилев, Н.В. Осташенкова, Л.І. Войно. Шоколад, праліне.- М .: Делі принт, 2007. - 663 с.
) Г.Р. Кокашінскій. Виробництво шоколадних мас.- М .: Харчова промисловість, 1973. - 302 с.
) І.С. Лур'є, А.І.Шаров. Технохіміческій контроль сировини в кондитерському виробництві.- М .: Колос, 2001. - 352с.
) Какао, шоколад, праліне. Переклад з німецької під загальною редакцією канд. тех. наук Т.П. Єрмакової.- М .: Харчова промисловість, 1966. - 304 с.
) Система технологій і устаткування для кондитерської промисловості. Під загальною редакцією Л.М. Аксьонової.- М .: Митищинського району...
