шоколадної маси жиром з додаванням поверхнево-активних речовин (ПАР), гомогенізація і конширування здійснюються одночасно. Розведення, гомогенізація і конширування шоколадних мас здійснюється періодичним або безперервним способом. Для безперервного способу розведення і гомогенізації порошкоподібної маси какао масло і ПАР використовуються конш-машини безперервного дії «Контіконш - 420» (фірма «Нагема» Німеччина). Найбільш раціональний технологічний процес приготування шоколадних мас на стадії розведення полягає в двохстадійному введенні залишився від рецептурної кількості какао-масла і здійснюється наступних чином. У конш-машину при безперервному обертань перемішуючих органів завантажують какао масло (або інший жир) з розрахунку кількості жиру в шоколадній суміші 30-31%. Кількість додається какао масла залежить від вмісту жиру в подрібненої масі.
Вимішування маси з оптимальним вмістом жиру 30-31% при інтенсивному механічному і тепловому впливі значно прискорює процес структурних змін, а саме рівномірний розподіл какао масло між частинками твердої фази, маса гомогенізується і набуває пластичну консистенцію з мінімальною постійної в'язкістю. Вимішування шоколадної маси без додатків роблять при температурі 55-75 С, і при температурі 45-55 ° С - молочний шоколад. Тривалість вимішування встановлюють залежно від інтенсивності механічної обробки і типу вживаного устаткування. Після отримання шоколадної маси однорідної пластичної консистенції додають рецептурну кількість ПАР, попередньо змішавши з какао - маслом у співвідношенні 1: 1. Вимішування з ПАР проводиться не менше 1-2 годин, після чого перевіряють в'язкість і додають залишився кількість какао масла до рецептурної кількості.
У процесі вимішування здійснюються гомогенізація і конширування. Тривалість конширування залежить від призначення шоколадної маси і представлена ??в таблиці 13.1.
Таблиця 13.1
НаіменованіеВремя конширування, не менше, час.Массив ротаційних коншмашінахв горизонтальних коншмашінахдля глазурі34для звичайного шоколаду і шоколадної маси для формованія820для десертного шоколада2460
Ароматизуючі речовини (ванілін, ванільну есенцію і ін.) додають за 1 - 2 години до кінця конширування.
Приготовлені шоколадні маси перекачують на зберігання в темперующі збірники, а далі - в темперующі машини 42, в яких температура маси поступово знижується до 40-45 ° С. З ЩоТемперують машин шоколадна маса подається в шнекову темперирующую машину 43.
В'язкість шоколадної маси при температурі 32 С на приладі В.А.Реутова повинна становити, Па * с для:
плиткового шоколаду - 12-16;
шоколаду для формувань, шоколадних батонів і цукерок «Асорті»:
для «корочки» - 11-13;
для «денця» - 9-11;
для шоколадної глазурі - 9-12.
Шоколадна маса, що надходить на темперування, піддається фільтрації. Для цього встановлюють металеві фільтри з діаметром вічок не більше 3 мм на вході в темперирующую машину.
Мета формувань шоколадної маси - надати їй відповідний товарний вигляд і форму, характерні для готових виробів.
Автомати для формувань литого плиткового шоколаду 44 випускаються одне -і Двухголовочная.
При формуванні шоколадних виробів використовуються металеві або пластмасові форми, закріплені на ланцюгах. Форми повинні мати блискучу і гладку, добре відшліфовану і відполіровану, абсолютно чисту робочу поверхню. Перед очищенням і поліруванням форми піддаються попередньому очищенні від залишків продукту і мийці на мийній машині.
відтемперованого шоколадна маса подається в воронку відливальної машини, з якої дозується в попередньо підігріті форми. Температура форми повинна відповідати температурі формуемой маси, або бути нижче, але не більше ніж на 2 С.
Після заповнення форми надходять на віброконвеєр 45 для видалення бульбашок повітря і рівномірного розподілу шоколадної маси за формою. Далі форми надходять в охолоджуючий апарат 46, в якому охолоджуються протягом (20-25) хв при температурі (8+ - 2) С на вході і (13+ - 2) С на виході.
При виході з охолоджуючого апарату форми перевертаються і за допомогою додаткових механічних впливів плитки витягуються з форм і транспортером передаються в зону акліматизації, а далі на загортання в загортання машини 48 і упаковку. Форми ланцюговим конвеєром направляються в зону підігріву.
5. Операторна модель виробництва
6. Опис операторної моделі
Технологічна система виробництва плиткового шоколаду
ОбозначеніеЕлементи ...
