альну лінійку, відстань між рисками якої вимірюють об'єкт мікрометром. Для мікрокопіювання захоплюють голкою невелику краплю ретельно перемішаного згущеного молока, переносять у лічильну камеру Тома або Горяєва глибиною в 0,1 мм при збільшеннях у 100 і 600 разів, накривають покривним склом і притискають до появи спектральних кілець. p> Потім проводять підрахунок. За величиною кристали розбивають на чотири групи: I - розміром до 10 мкм, не виявляються на смак; II - від 11 до 15 мкм надають борошнистість згущеному молоку; III - від 16 до 25 мкм обумовлюють піщанистого; IV - від 25 мкм і більше викликають порок згущеного молока - хрускіт на зубах.
Всього роблять 100 вимірювань кристалів і розбивають їх на 4 групи. Величину кристала вимірюють по довгій грані, а не по діагоналі; ширина перпендикулярна грані довжини. При розбивці на групи вимірюють кілька кристалів і роблять підрахунок. При перекладі кристалів на обсяг відзначають
ширину кристала і його форму. Кристали молочного цукру частіше зустрічаються у формі пінокоідов і ромбоїд. За середньою величиною кристала в кожній групі і кількості їх вираховують середній розмір кристалів молочного цукру у згущеному молоці. Підрахунок краще проводити при збільшенні в 100 разів, так як, якщо кристалів трохи і величина їх не менше 1 мкм, то їх легко порахувати у всій камері (глибиною 0,1 мм). При збільшенні в 600 разів проводять підрахунок з окулярної сіткою. Якщо окулярної сітки немає, то відлік виробляють у всьому полі зору попередньо вимірявши діаметр поля зору об'ектмікрометром. Величину кристалів вимірюють окулярмікрометра. За середнім розміром кристалів знаходять кількість кристалів лактози в 1 мм 3 продукту, тобто очікувану масовість кристалізації. При визначенні без лічильної камери на звичайних предметних стеклах наносять однакові за величиною краплі згущеного молока петлею діаметром 1 мм. У цьому випадку виміряти кількість кристалів цукру не вдається, можна провести лише якісну відмінність різних проб згущеного молока [3]. p> Визначення розчинності . У центрифужну пробірку, градуйовану в звуженої частини, відважують сухі молочні продукти в тих же кількостях, як при визначенні кислотності. Додають 4050 мл води, розтираючи скляною паличкою до отримання однорідної консистенції без грудочок. паличку виймають і невеликими порціями води обполіскують, видаляючи залишки молочних продуктів, доливають воду до 10 мл. закривши пробірки пробками, перемішують вміст. потім пробірки поміщають у водяну баню (65 - 70 В° с), де витримують 5 хв. сильно струшують протягом 1 хв і 5 хв центрифугують при швидкості обертання 1000-1200 об/хв. після цього вимірюють обсяг осаду з точністю до половини ділення градуювальної частини пробірки. Відлік зручно робити, перевернувши обережно пробірку, швидко відзначити поділ, на якому знаходиться межа осаду, якщо поверхня осаду скошена, то за кордон вважають середню лінію між нижньою і верхньою точками поверхні осад...
