ва денатурація білків. p align="justify"> Точне визначення готовності виробів має важливе значення. Якщо плюшка недопечені, то вона має багато дефектів, а зайве збільшення тривалості випічки збільшує запроторив, знижує продуктивність печі, викликає перевитрату енергії. Об'єктивним показником готовності виробу є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 95 - 97 Вє С. Однак готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:
кольором кірки - забарвлення повинна бути світло-коричнева або коричнева;
станом м'якушки - м'якуш готового виробу порівняно сухий і еластичний (цей показник є основним);
відносній масі - маса пропеченого вироби менше, ніж маса неготового хліба.
2.9 Види браку
Липкість м'якушки, розпливчастість тестових заготовок і виробів через відсутність солі або різкого зниження його дозування-продукція має несолоний смак і темніші кірки;
Корка бліда, пористість груба, товстостінна, смак солонавий, форма вироби обжімістая - надлишок солі.
Грудочки борошна в ТЕСЕ - недостатній промес;
Груба, нерівномірна пористість вироби - відсутність обмінок;
Щільний м'якуш, маленький обсяг, тріщини на шкірці - недостатня дозування дріжджів;
Вироби розпливчасті з блідою кіркою, кислі на смак - перебродило, перекислим тісто.
Виріб має велику, нерівномірну пористість і порожнечі в м'якушки - велика щілина між валками тістозакаточні машини;
Забруднення поверхні виробів, деформація поверхні - застосування погано змазаних і забруднених форм;
Тріщини і підриви на бічній поверхні кірок, через які випирає м'якуш - недостатня розстойка тесту;
Плоскі розпливчасті вироби - зайва розстойка.
Бліда забарвлення бічних кірок, Притиски, розриви м'якушки - щільна посадка шматків тесту;
Корка сива, без глянцю, з тріщинами, низький обсяг вироби - відсутність або нестача пари в першій зоні печі;
Зморщена, гумоподібний кірка - надлишок пари;
Тріщини або кільцеві підриви навколо нижньої кірки вироби - посадка тестових заготовок на недостатньо нагрітий під печі;
Бліда кірка, липкий, сиропеклий м'якуш - різке зниження температури в пекарної камері;
підгоріла, потовщена кірка, надмірно сухою і темний м'якуш з тріщинами і підривами - виріб випікалося довго при нормальній температурі в пекарної камері.
2.10 Упаковка
У процесі зберігання булочних здо...
