Технологія приготування страв і гарнірів з круп, бобових і макаронних виробів
Зміст
блюдо гарнір крупа бобові макаронне
Введення
. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
. Підготовка круп до варіння
. Каші
. Страви з каш
. Вимоги до якості страв з круп
. Страви з бобових
. Підготовка бобових до варіння
. Вимоги до якості страв з бобових
. Страви з макаронних виробів
. Вимоги до якості страв з макаронних виробів
Список використаної літератури
Додаток № 1
Додаток № 2
Введення
У всіх народів-землеробів страви з круп були основною стравою в усі пори року. У росіян - це каші, у узбеків і таджиків - плови, у молдован - мамалига і т.д. Крупи добре зберігаються, приготування з них страв просто, поживна цінність велика: 100г манної крупи дає 326 ккал, гречаної - 329, рисової - 323 ккал. Основною частиною крупи є вуглеводи - крохмаль. Його зміст становить від 59% (вівсяна крупа) до 74% (рис). Крупи є суттєвим джерелом білків. Його в них міститься від 7% (рис) до 12,6% (гречана). Правда ці білки неповноцінні: в їх складі недостатньо деяких незамінних амінокислот. У поєднанні з молоком, борошном, медом, рибою, сиром білки круп робляться повноцінними. Багато крупи є важливим джерелом харчових волокон (манна, рисова), вітамінів групи В. У зольному залишку круп переважають кислі елементи, але в поєднанні з овочами співвідношення кислих і лужних елементів поліпшується. p align="justify"> Дуже багато видів бобових вирощується в нашій країні, але в європейській частині в основному використовують горох квасоля і сочевицю, а нут, маш і ряд інших бобових вирощують головним чином в Азії і на Кавказі. Цікаво, що самі боби, що дали назву всьому сімейству, одна з найдавніших культур, перш дуже поширена на Русі, тепер поступилася місцем гороху і квасолі. p align="justify"> У Росію квасоля завезли голландські та ганзейские купці ще за Петра I, але довгий час вона була чисто декоративною культурою, прикрашала квітники палацових парків, однак, завдяки своїм прекрасним смаковим якостям і поживності завоювала загальне визнання.
Всі бобові відрізняються високим вмістом білка. Його вміст у мучниці гороху досягає 23%. Ця властивість робить бобові назаменімимі у вегетаріанській кухні. p align="justify"> Майже у всіх народів існують страви з вареного прісного тіста. У росіян це локшина, у узбеків - лагман, у Венгера - туротчуса, у татар - Токмачев і салма та ін У Росії перші...
