бумовлені поганою якістю допоміжного сировини
ДефектиПрічіниСпособи устраненіяДефекти, обумовлені поганою якістю допоміжного сирьяХлеб низький, іноді має тріщини на шкірці, тісто погано і довго бродітПлохое якість дрожжейУвелічіть дозу дріжджів. При застосуванні пресованих дріжджів активувати іхГорькій присмак хлебаПрогорклий жірЗаменіть жир
Дефекти житньо-пшеничного хліба, що виникають в результаті помилок в технологічному процесі, представлені в таблиці 14.
Таблиця 14 - Дефекти житньо-пшеничного хліба, зумовлені помилками в технологічному процесі
ДефектиПрічіниСпособи устраненіяДефекти, зумовлені помилками в технологічному процессеХлеб має малий об'єм і округлу форму. Мякиш сухий, крошащійсяНедостаточное кількість води при замісі тестаУвелічіть затоку води при замісі тестаХлеб важкий, подовий розпливається, формовий - має плоску верхню кірку. М'якуш з крупною пористістю, вологий на дотик, ліпкійІзлішнее кількість води при замісі тестаУменьшіть затоку води при замісі тестаОтслаіваніе кірки, розриви в мякішеТо ж. Надмірно густе, але моложаве тісто Збільшити кількість води при замісі тіста і тривалість броженіяХлеб несолоний, розпливчастий. Корка забарвлена ??інтенсивніше звичайного, м'якуш сиропеклийНе задана сіль при замісі тесту або неправильна дозування ееПроверіть дозування солі при замісі тестаВ хлібі зустрічаються грудочки борошна - непромесНедостаточная тривалість замісу тіста. Несправна тістомісильна машінаУвелічіть тривалість замісу тіста. Перевірити роботу тестомесильной машіниХлеб з нерівномірною пористістю, низький. Тісто липке (запарене) Зайва тривалість замісу тестаУменьшіть тривалість замесаХлеб прісний, на поверхні бульбашки з тонкою підгорілої скоринкою, яка при натисканні ламається. Пористість знижена, може відставати кірка від мякішаТесто моложаве, невихоженноеУвелічіть тривалість бродіння тестаХлеб з блідою кіркою, з тріщинами, кислий на смак і на запах, в м'якушки іноді разривиПерестоявшее прокисле тестоУстановіть нормальну тривалість броженіяНеправільная форма виробів, знижена і нерівномірна пористість Неправильна формовкаПроверіть роботу формуючих машінВерхняя кірка формового хліба дуже опукла і відірвана з одного або двох сторін від бічних стінок. Подовий хліб має кулясту форму або випливи (шишки) з боковНедостаточная расстойка тесту перед випечкойУвелічіть тривалість вистоювання тестаВерхняя кірка формового хліба плоска або увігнута, подовий хліб розпливається, пористість неравномернаяЧрезмерная тривалість вистоювання тіста перед випечкойСократіть тривалість вистоювання тестаМалие тріщинки на поверхні хлебаЗаветріваніе при расстойке тестаУстраніть протяги. Вести расстойку в разстійних камерах або на спеціальних конвейерахОтслаіваніе корки від м'якушки, розриви мякішаУдари шматків тесту або форм з тестом про під час посадки в піч або початку випечкіУстраніть поштовхи при посадці і випічці хлебаПодгорелая і дуже товста кірка хлебаДлітельная випічка при нормальній температурі і вологості в пекарної камереСократіть тривалість випечкіКорка підгоріла, але в середині хліб не пропеченСлішком висока температура печі або нерівномірний її нагревОтрегуліровать нагрів печіКорка матова, сива, іноді з трещінаміОтсутствіе пара в пекарної камереУвлажніть пекарну камеруБледная кірка, хліб важкий, м'якуш сиропеклий, ліпкійНедостаточная тривалість випічки при нормальній температурі в пекарної камереУвелічіть ...
